みなさん、お久しぶりです。
筆者です。
ここ数日、実験、検証、仮説の立案を繰り返していました。
どういうことか簡単に説明すると、失敗作を量産していました。
せっかくなので、それもネタにしてしまいます。
まずは、黒砂糖とココナッツのアイスクリーム。
以前にご紹介した黒砂糖とココナッツのプリン（ヴァタラッパン）をアイスクリームにしたらおいしいのでは、と思いついて作ってみたものです。
これがヴァタラッパン。
大まかな手順
- 卵、黒砂糖で作ったシロップ、ココナッツミルク、生クリームで生地を作る。
- グラニュー糖、生クリーム、水少量でキャラメルソースを作る。
- 生地とキャラメルソースをまぜて、冷凍庫で冷やし固める。
こちらが出来上がり。
反省点
- 食感がややシャリシャリ。もっとネットリめにしたい。
- 甘味が足りない。
- キャラメルソース…なんか違う。ヴァタラッパンっぽくない。
シャリシャリなのはなぜだ
水分量が多いから。
シャーベットを想像すると分かりやすいですが、アイスクリームは水分量が多いほどシャリシャリに、脂肪分が多いほどネットリ食感になります。今回はこの点も計算のうえで試作したのですが、思ったとおりの結果にはなりませんでした。
以下、その計算方法。
全体に含まれる脂肪分を計算しました。
普段のアイスクリーム
- 牛乳＋生クリーム＝３００cc
- 牛乳１００cc（脂肪分3.8%）、生クリーム２００cc（脂肪分47％）
- 脂肪分=100×0.038+200×0.47=97.8
今回のアイスクリームは牛乳をココナッツミルクに換えて作るので、脂肪分の数値がほぼ同じになるように分量を計算。
- ココナッツミルク＋生クリーム＝３００cc
- ココナッツミルク（脂肪分16%）、生クリーム（脂肪分47%）
- 脂肪分を普段のアイスクリームとほぼ同じにするには、ココナッツミルク１４０cc、生クリーム１６０ccで作る
- つまり、140×0.16+160×0.47＝97.9 ほぼ同じ！
…のはずなんですが、食感は同じにはならず、シャリシャリめに。
同じ「脂肪分」でも動物性と植物性で性質に違いがあるのかもしれません。
ココナッツ味が残るレベルで、ココナッツミルクの割合を減らすか。
甘さが足りない
甘くしたいです。
もともとジャガリーという黒砂糖は香りが良いのですが、グラニュー糖や上白糖と比べるとダイレクトに甘味が出ません。
- 普段のアイスクリーム→グラニュー糖１００g使用
- 今回→黒砂糖（ジャガリー）６５g＋グラニュー糖（キャラメル用）４０g
全体で５gしか差がないので、普段と比べて甘さが足りないのも当然か。
キャラメルソースはなんか違う
ヴァタラッパンというプリンには大量のカラメルをかけます。
ならば、アイスクリームにするならキャラメルソースを加えて…と思ったのですが、なんか違う。
これは単純な話で…
そもそも、プリンにかけるカラメルは基本グラニュー糖だけで作るけど、キャラメルソースはグラニュー糖に生クリームを加えて作るので、そりゃ違うわな、というわけですよ、おそらく。
生クリームなしでやるか。
もしくは、食べるときにカラメルをたっぷりかけるか。
思わぬ収穫が
手作りキャラメルソースが簡単で超おいしいことに気づきました。
ちょっとこれ、やってみます。
アイスクリームそっちのけで。
では、また書きます。
プリンのレシピはこちら。