黒糖とココナッツミルクで作るプリンを紹介します。
南インド・ケララ州を訪れたときに出会ったデザートで、ヴァタラッパン Vattalappamと呼ばれているものです。スリランカにも同じようなデザートがあるらしい。
スリランカのスイーツ、ワタラッパン。やっぱり作り方がかなり似ている。https://t.co/DXu8UYfkgg
— レシピ垂れ流し工場長 (@CurryEnghi) 2018年7月12日
ジャガリー Jaggery という椰子から作られた砂糖とココナッツミルクが味のベースになります。ジャガリーが入手できなければ、黒砂糖でいいと思います。
こちらがケララで食したもの。なぜか必ずパイナップルが添えられます。
材料（３個分）
- 卵黄２個分
- 卵白（重さにして卵黄の8/7倍）
- ジャガリー６５g（なければ黒砂糖）
- ココナッツミルク２００cc（ココナッツパウダーはダメ）
- グラニュー糖３５g
- カルダモンパウダー小さじ１（なければ省略）
卵２個でプリン３個分とは悩ましいですな。
茶色い馬糞のような物体がありますが、これがジャガリーです。インドでは、このようなカタマリの状態で売られていることが多いです。これを６５gぶん削って使用します。
作り方
- カラメルを作る。鍋にグラニュー糖を入れて、かきまぜながら強火で加熱する。茶色が濃くなって泡がフツフツと出始めたら、熱湯を大さじ１程度加える。すぐにプリン用の耐熱容器に移す。
- ジャガリーシロップを作る。鍋にジャガリーと水少量を入れて、かきまぜながら弱中火で加熱する。ジャガリーが完全に溶けたら、小さめの器に移しておく。
- ボールに卵黄と卵白を入れて、ホイッパーでまぜる。
- 卵が入ったボールにジャガリーシロップを加えてまぜる。シロップの温度が高すぎると卵が固まるので注意。
- 上記のボールにココナッツミルクを加えてまぜる。
- ボールの中身を濾す。筆者は濾し器を持っていないので、ガーゼを使って濾しています。面倒ならそのままで。
- 濾したプリン生地にカルダモンパウダーを加えてまぜる。
- 生地をプリンの器（カラメルを敷いた容器）に入れる。気泡が浮いているようなら、スプーンで取り除く。
- 蒸し器で蒸す。筆者はオーブンを持っていないので、ルクルーゼを利用して蒸しています。このような感じで。下にお湯を張っています。
- 蒸し始めのお湯の温度は７５℃で火加減は弱火。鍋と蓋の間にふきんを挟んで蒸します。蒸し時間は３５～４０分。目安としては、手で容器を揺すったときにプリンの表面が少し揺れる程度までです。
- 容器を引き上げて、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。蒸し上がりが多少ゆるくても、この段階で固まります。
はい、完成。
トロリンと仕上がりました。
【オプション的に】
- パイナップルを添える。
- パイナップルゼリーを上にのっける、という方法もあり。筆者はこの方法を採りました。ゼリーの素とパイナップルジュースをまぜたものを、蒸し上がったプリンの上にかけて、冷蔵庫へ。
注意点
- カラメルは適度に苦味を利かせたほうがおいしいと思いますが、加熱しすぎると焦げてしまうので加減が難しいです。ブワーっと泡が出てくる直前くらいまで加熱します。
- あとは蒸すときの温度に気を付けるくらいです。オーブンがあれば、安定して仕上げることができそうです。
食材の話など
- ここで使っているジャガリーは茶色っぽいです。他にも種類があるようで、黄色いジャガリーもあります。一度通販でジャガリーを買ったら、この黄色いやつが届いたのですが、香りがかなり違います。しかも、通販で注文する段階では、どの種類のジャガリーか分からないのがこれまた厄介です。
- ということなので、黒砂糖でもいいと思います。
- ココナッツミルクはパウダーをお湯で溶いて使うタイプのものではなく、缶入りのものを使います。当然ながら、生のココナッツミルクを搾れる方は缶入りを使用する必要はありません。やはりパウダーはインスタント的存在なようで、こういうときは使い勝手が悪いというか、うまく仕上がりません。
- 筆者はその違いに気付くのに時間がかかり、２３回も試作するハメになりました。
試作回数としては最多ですね、たぶん。
そして、今後も更新したくはない。
では、また書きます。
このプリンが登場する記事はこちら。