チキン・マッパスのじゃがいも入りバージョンを紹介します。
マッパスとは南インド・ケララ州のご当地カレーで、このブログでもいくつかレシピを紹介しています。特徴を簡単に挙げておきます
- ココナッツミルクを使う
- コリアンダーパウダーを多く使う
- スパイスの使い方がシンプルなものが多い
- 肉、野菜、魚、エビ、様々なマッパスがある
今回作るのはチキン・マッパスです。肉を使ったマッパスに具材としてじゃがいもが加わるのはちょっと珍しく、使用するスパイスの種類も多めです。
では、作ります。
材料（３～４食分）
【スパイス以外の材料】
- 骨付き鶏肉５００g（今回は手羽元７本を使用）
- じゃがいも１５０g、大きめ3/4個（皮をむいて一口大に切る）
- ココナッツオイル大さじ３（なければサラダ油）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ１５０g、中3/4個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- にんにく１かけ、約小さじ１（粗みじん切り）
- しょうが（にんにくと同量を千切り）
- 青唐辛子１本（縦２等分に切って種を取り除く。なければ、ししとうなど）
- 塩小さじ１と3/4
- 薄めのココナッツミルク（ココナッツパウダー１５０ccをぬるま湯１５０ccで溶く。缶入りは未検証。お湯で倍に薄めるくらいか？）
- 濃いココナッツミルク（ココナッツパウダー７５ccをぬるま湯５０ccで溶く。缶入りのココナッツミルクなら、そのままを１００cc使用）
【ホールスパイス（以下をミルなどでパウダーにする）】
- ブラックペッパー１０粒
- シナモン1cm×5cm
- クローブ２本
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- カシミリチリ小さじ１（なければ半量のカイエンペッパー）
- コリアンダー小さじ２
作り方
- 鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフを加える。鍋を１０秒程度揺すってカレーリーフの香りを立たせる。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める（写真参照）。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
弱火のまま、ホールから挽いたスパイスとパウダースパイス（つまり、すべてのスパイス）と塩を加える。かきまぜながら、弱中火で１分炒める。
- 鶏肉を加えてまぜる。かきまぜながら、中火で５分炒める。途中で鍋底が焦げ付きそうなら、水少量を足して焦げをこそげつつ炒める。写真は炒め終わり。
- 薄めのココナッツミルクを加える。ヒタヒタ程度のかさになる。沸騰するまで中火、沸騰したら弱火。蓋をして３０分煮る。写真はココナッツミルクを加えて煮始める時点。
- じゃがいもを加える。じゃがいもを加えたことで具材の容量が増えるので、お湯を加えてヒタヒタになるように調整する。じゃがいもに火が通るまで煮る。写真はじゃがいもを加えて、水の量を調整した時点。
- 火を止めて、濃いココナッツミルクを加える。
- 食べる。
わりとコッテリめな仕上がりになります。
注意点
- ココナッツミルク、ナッツペーストなどが多く含まれたグレイビーは、煮ているときに焦げ付きやすいです。鍋底が焦げ付いていないか途中で何度か確認し、焦げ付きそうならお湯を少し足す、火を弱めるなどします。
- 煮るときの水分量はヒタヒタ程度です。肉を煮始めるときも、じゃがいもを加えたときもヒタヒタ程度。少なければ、お湯を足します。
- 最後に濃いココナッツミルクを加えたら、大きくかきまぜないこと。じゃがいもが崩れてしまいます。鍋を揺するなどして、じゃがいもを崩さないように。
- さらに、最後に濃いココナッツミルクを加えたら、再加熱しないこと・・・とは、ケララ料理においてよく言われることではありますが（do not reheat、というやつ）、作った直後に全部食べきるような状況でない限り再加熱しますよね。筆者もしました、すみません。
食材について
- カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店に置いていることがある。なければ、普通に入手できる唐辛子粉小さじ1/2を使用する。さらに赤色を出したければ、適宜パプリカパウダーを加える。
- ココナッツミルク→本来は生のココナッツ果肉から抽出した一番搾り（濃いココナッツミルク）と二番搾り（薄いココナッツミルク）を使用します。このレシピでは、使い勝手の良いパウダーで代用します。缶入りココナッツミルクについては、未検証。
では、また書きます。
関連レシピはこちら。