カシューナッツやヨーグルトを使ったこってり白いチキンカレー、シャージャハーニーを紹介します。
シャージャハーニー（Shahjahani、シャー・ジャハーン風） という名前は、ムガル皇帝シャー・ジャハーンから来ています。タージ・マハルを建設した皇帝として有名です。
料理の特徴を簡単に説明します。
- ヨーグルトとカシューナッツペーストを使うのがキモらしい
- さらに生クリームも使用
- 甘い香りのホールスパイスを使用
- 途中、タマネギをペーストにする
- 白く仕上げることにこだわってみたレシピ（白はムガル宮廷料理で珍重された色のひとつのようです）
動画版はこちら。
では、作ります。
材料（３～４食分）
以下をマリネして２時間（時間がなければ１時間）置いておく
- 骨付き鶏肉 500g（今回は手羽元を使用）
- にんにく 小さじ1（すりおろし）
- しょうが 小さじ1（すりおろし）
- ヨーグルト 大さじ3
- チリパウダー 小さじ1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
ホールスパイス
- カルダモン 5個
- ビッグカルダモン 1個（なければ省略）
- クローブ 3本
- シナモン 1cm×5cm
その他の材料
- ギー 大さじ3（なければバター）
- タマネギ 150g、中3/4個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- ヨーグルト 200g（ホイッパーなどを使ってなめらかにしておく）
- 塩 小さじ3/4（マリネ用とは別）
- カシューナッツ 大さじ2、約18g（ぬるま湯に30分程度浸けた後、ミルなどでペースト状にする）
- 生クリーム 100cc
- ゆで卵 1個（細かく刻む）
作り方（写真は1.5倍量）
- 鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
- タマネギを加えて、中火で炒める。常にかきまぜつつ、全体がしんなりしてくるまで（色をつけません。写真参照）。
- いったん火を止めて、ヨーグルトを加える。弱中火→フツフツし始めたら弱火。常にかきまぜつつ、ヨーグルトの容量が半分くらいになるまで炒める。時間にすると１０分くらいでした（写真は１０分経過後）。
- 鍋からホールスパイスを取り出し（捨てない）、中身（炒めたタマネギとヨーグルト）をミキサーに移す。ミキサーを回して、なめらかなペーストにする。
- ミキサーの中身とホールスパイスを鍋に戻す。中火で加熱して、フツフツし始めたら、鶏肉をマリネごと加えてまぜる。弱中火で鶏肉の表面が白くなる程度に炒める。色をつけないように注意。
- 塩小さじ3/4と、（必要であれば）ヒタヒタ程度の水を加える。蓋をして、たまにかきまぜながら弱火で30分煮る。
- 仕上げの食材登場。いったん火を止めて、カシューナッツペーストと生クリームを加えてまぜる。軽く沸騰させ、蓋をせずに弱火で５分煮る。写真はカシューナッツペーストと生クリームを加えた直後。
- 刻んだゆで卵の半量を加えてまぜる。
- 食べる直前にゆで卵の残り半量をトッピングとしてふりかける。
- 食べる。
トロリと濃厚、ハイカロリーなグレイビーになります。チャパティなどはもちろん、食パンとも合います。
注意点
- 白く仕上げるために色がつく要因をできるだけ排除します。まず、タマネギを炒めるときに色をつけない。標準的な肉カレーにおけるタマネギ炒めと比べると、かなり浅い炒め方になります。次に鶏肉を炒めるときに表面にこんがり色をつけない。
- カシューナッツをペーストにするときは、「ナッツを粗く砕く→ぬるま湯に浸けておく→ミルが回る程度の水とともにペーストにする」という手順でやると、なめらかなペーストを作りやすいです。ウチのミルは貧弱なので、こんな方法でやっています。
- 「タマネギペースト作りに使用したミキサーにごく少量の水を入れ、蓋をしてジャカジャカ洗うように振る→水を鍋に加える」「カシューナッツペースト作りに使用したミルにごく少量の水を入れ、蓋をして（以下同じ）」とすることで、ペーストを無駄なく使えます。
- 上記の手順を踏むことで「水少量」を鍋に加えたことになります。それ以外には水をまったく加えていません。
- ということで、いつものように「水を入れすぎないこと」という注意点に帰結します。
食材について
- ホールスパイス→ベイリーフやスターアニスを使うレシピもありました。
- パウダースパイス→ターメリックやガラムマサラを使用するレシピも。筆者は色をつけたくなかったので使用しませんでしたが、白い色にこだわらないのであれば使ってもよさそうです。
- 逆に、もっと白い色にこだわるのであれば、「チリパウダー→ホワイトペッパーパウダー」に変更するといいと思います（未検証）。
- ゆで卵→完熟にします。お好みで１～２個使用。
では、また書きます。
その他のこってりカレーはこちら。