生クリームとアーモンドペーストで仕上げる濃厚な煮込み料理、パサンダ Pasanda を紹介します。
今回作るのは（次回はたぶんないけど）ムルグ・バダム・パサンダ Murgh Badam Pasanda です。
Murgh は鶏肉、
Badam はアーモンド、
Pasanda はこの料理の名前。
なので、鶏肉とアーモンドのパサンダ、ということになりますか…。ムガル帝国の宮廷料理から派生したものだそうです。
では、こってリッチに参りましょう。
材料（約３食分）
【スパイス以外の材料】
- 骨付き鶏肉５００g
- タマネギ１５０g（みじん切り）
- にんにく１かけ（すりおろし）
- しょうが１かけ（すりおろし）
- 青唐辛子１本（縦に割ってから種を取り除き、細かく刻む）
- ギー大さじ２（なければバター）
- 塩小さじ１と1/2
- 生クリーム１５cc
- 香菜（ざくざく刻んで）大さじ１
【アーモンドペースト、以下をブレンダーなどでまぜる】
- アーモンド１７g（ミキサーなどで粉末に）
- 生クリーム４０cc
【ホールスパイス】
- ベイリーフ１枚
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- コリアンダー大さじ1と1/2
- クミン大さじ1
- カイエンペッパー小さじ1/4
- パプリカ小さじ1/4
- ブラックペッパー小さじ1
作り方
- 鍋にギーを熱し、タマネギとベイリーフを加えて炒める。できるだけ強火で、広げて焼く、まぜる、広げて焼く…という感じ。これくらいまで炒める。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
- 鶏肉を加える。表面に少しだけ色が付く程度まで炒める。中火。
- 弱火にして、パウダースパイスと塩を加えてまぜる。かきまぜつつ３分くらい炒める。
- 水４０ccを加えて、弱中火で５分炒める。鍋底を覆う程度に水分（濃い茶色）が残っている状態になる。
- 水２０ccを加えて、蓋をして弱火で２０分煮る。鶏肉からも水分が出るので、やや少なめに水を入れる。ドロリとした濃度になるように調整する。
- アーモンドペーストを加えて、軽く温める程度に加熱する。
- サーブする前に香菜と生クリーム１５ccを加える。
- 食べる。
とにかく、味と香りが濃縮されたようなグレイビー（カレーソースのことね）がウマイのです！
チャパティなどといっしょに食べると良さそうですが、バゲットなどでもいけると思います。
注意点
- 太りやすいメニューである。
- 水を入れすぎないこと。入れた時点では少なく感じるかもしれませんが、煮ているうちに鶏肉から水分が出ます。
- アーモンドペーストを入れた後は煮立てないこと。
食材について
- ギー→インドのすましバター。なければバターで。それもなければサラダ油で。
- 生クリームは乳脂肪分４７％（！）のものを使いました。脂肪分高めのを使ったほうがおいしいと思いますが、お好みで。
- アーモンド→今回使用したのは、スペイン産のマルコナ種。アメリカ産よりも香りがいいと思います。当然アメリカ産でもOKです。
- むね肉を使ってもおいしそう。ただし、その場合は加熱時間など大幅に見直す必要があり、完全に別の料理になりそうです。でも、しっとり柔らかに仕上がったら…。誰か試してください。
- 筆者だけの感覚かもしれませんが、意外と日本のご飯と合うように思います。脂が多いタイプのカレーって、日本米に合うような気がする。
こってり好きには特におすすめです。
では、また書きます。
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