ベンガル地方の白いカレー、チキン・リザーラ chicken rezalaを紹介します。
特徴を簡単に説明します。
- すりおろしたタマネギを使う
- ナッツ、ポピーシードのペーストを使う
- カルダモン、シナモンなどの甘い香り
- できるだけ色が白くなるように仕上げる
- ムガル帝国起源の料理らしい
というのが一般的な特徴かと思いますが、今回は富山県高岡市にあるKHUSHI（クシ）というお店の食事会で食べたものをモデルに、やや茶色が出るようにタマネギを深めに炒め、濃度も上げてあります（KHUSHIの通常メニューにはチキンリザーラはありません、たぶん）。
では、作ります。
材料（２～３食分）
【以下をマリネして２時間置く】
- 骨付き鶏肉５００g
- にんにく小さじ１（すりおろし）
- しょうが小さじ１（すりおろし）
- タマネギ５０g、中1/4個（フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はすりおろしに。）
- ヨーグルト大さじ３
- 油大さじ１
【ナッツペースト（以下を水に３０分浸けておき、水適量とともにミルなどでペーストにする）】
- カシューナッツ９g、大さじ１程度
- ポピーシード９g、大さじ１程度
【ホールスパイス】
- カルダモン５個
- クローブ３本
- シナモン１cm×７cm
- ベイリーフ１枚（半分にちぎる）
【パウダースパイス】
- ホワイトペッパー小さじ１
- ガラムマサラ小さじ1/2
【その他の材料】
- ギー大さじ３（なければバターまたはサラダ油）
- タマネギ１５０g、中3/4個（フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はみじん切りに。）
- 青唐辛子２本（縦に切れ目を入れる。写真は小口切りですが、結構辛くなるので縦スリット推奨。）（なければ、ししとうで）
- 塩小さじ１と1/4
- 砂糖小さじ１
- ヨーグルト１００g
- ケウラウォーター小さじ1/8（なければ省略）
作り方
- 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでくるまで。
- タマネギ１５０gを加える。焦げない程度に強めの火で、やや色づくまで炒める。途中、焦げ付きそうなら、油少量を足す。
- 弱火にして、青唐辛子を加える。まぜる。
- ヨーグルトを加えてまぜる。
- ホワイトペッパー、塩、砂糖を加える。弱中火で常にかきまぜつつ１分炒める。
- 鶏肉をマリネごと加えてよくまぜる。鶏肉の表面が白くなるまで中火５分程度炒める。
- ナッツペーストを加えてまぜる。水適量を加える（写真くらい）。沸騰させてから蓋をして弱火で３０分煮る。途中、何度かかきまぜる。写真は煮始め。
- ３０分たったら、蓋を開けて１０分煮る（少し水分を飛ばして濃度を上げるため。ドロリとした感じに仕上げましたが、このあたりはお好みで調整）。
- ガラムマサラとケウラウォーターを加えてまぜる。５分煮る。
- 食べる。
薄めの茶色、ドロドロとしたグレイビーが鶏肉にからみつく感じになります。
注意点
- このレシピではそれなりにタマネギを炒めてはいますが、炒めすぎないこと。炒めすぎると、タマネギの香りがキツイです。標準的なリザーラは、もっとタマネギの炒めを浅くして白く仕上げるものではないかと思います。そのへんはお好みで。
- 毎度のことですが、水を入れすぎないこと。やや少なめに入れておいて、足りないようなら後から足すのもアリです。
食材について
- タマネギ→本来はペースト状にして使うようです。日本のタマネギでやると、どうしてもベチャついた感じになるので、みじん切りとペーストの中間程度にしておきました。
- 青唐辛子→２本、小口切りだと結構辛くなります。そこまで辛くしたくない場合は、使用量を１本にする、切らずに縦にスリットを入れるだけにしておく、などで対応すればいいと思います。
- ホワイトペッパー→ブラックペッパーと比べて、インド料理ではあまり使われません（けど、いい香りですよね笑）。リザーラのように白く仕上げたい料理やビリヤニなどに使用されることがあります。
- ケウラウォーター→筆者も詳しくは知りませんが、アダン？の花の蒸留水？ビリヤニに使われることもあり、これを入れるとなんだか「それっぽい」香りになります。新大久保のグリーンナスコにて入手。
では、また書きます。
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