香菜（パクチー）ペーストをベースにして作る緑色のチキン・コルマを紹介します。
コルマというのは、ヨーグルト、生クリーム、ナッツなどをベースにして作られるコッテリしたカレーで、南北インドにいろいろなバリエーションがあります。
今回作るのは、こんなコルマ。
- 南インド風
- 香菜をすりつぶしたペーストを使用
- カシューナッツペースト、ココナッツミルクを使用
- フライドオニオンは使わず、タマネギを炒めるだけ
では、作ります。
材料
【以下をまぜまぜして２時間置く】
- 骨付き鶏肉６５０g
- ヨーグルト大さじ５
【スパイス以外の材料】
- ギー大さじ４（なければ、バターか油）
- タマネギ３００g、大きめ１個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- にんにく１かけ（すりおろし）
- しょうが（にんにくと同量、すりおろし）
- 青唐辛子１本（種を取り除いて細かく刻む）（なければ、ししとう２本）
- 香菜の根茎（刻む）小さじ２
- 塩小さじ１と1/2
- 刻んだ香菜１５０cc（水適量とともにミキサーなどでペーストにする）
- レモン汁大さじ１
- カシューナッツ２０g（水適量とともにミキサーなどでペーストにする。アーモンドでも）
- ココナッツミルク５０cc（写真は１００ccですが笑、実際に使ったのは５０ccです）
【ホールスパイス】
- カルダモン５個
- クローブ３本
- シナモン１cm×５cm
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- コリアンダー小さじ２
- フェンネル小さじ１
- ブラックペッパー小さじ1/2
早くもめんどくさそうな予感があります。
作り方
- 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんで、いい香りがしてくるまで。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火で茶色く色づくまで炒める（完全に茶色にはしない。写真くらいまで。かなりかさが減ります）。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子、香菜の根茎を加えてまぜる。
- 鶏肉をマリネごと加える。適当にかきまぜつつ、鶏肉の表面が軽く色づくまで中火で炒める。
- 弱火にして、パウダースパイスと塩を加える。スパイスが全体に行き渡るようにかきまぜつつ、弱中火で１分炒める。
- 香菜ペーストとレモン汁を加えてまぜる。とても鮮やかな緑色ですが、すぐにくすんだ色になってしまいます。
- 必要であれば、水を足す。水分量の目安は、鶏肉が半分浸かるくらい。沸騰させてから、弱火で４０分煮る。写真は煮始めと煮終わり。色の変わり方がすごい。
- カシューナッツペーストを加えて、５分煮る。
- 火を止めて、ココナッツミルクを加える。
- 食べる。
見栄えがしないので、トマトをのせてみました。意外と合いました。
注意点
- 鶏肉を炒めているときは焦げ付きやすいです。火加減を適宜調整してください。
- 香菜の分量が計りにくいですが、計量カップに刻んだ香菜を入れて、少し上から押さえた状態で計ります（ギュウギュウに押さえつけなくてよい）。
- いつものごとく、水加減。鶏肉が半分浸かる程度の水分量を保つように調整します。鶏肉からも水分が出るので、最初は控えめに入れておいて、足りなければ後から足すのが無難です。
食材について
- フェンネル→パウダーはあまり売られていないので、ホール（粉になっていない、種の状態）をミルなどで挽いてパウダーにします。
- 鶏肉→食材調達の都合上、手羽元と使用していますが、骨付きのぶつ切り肉などがあれば是非。
では、また書きます。
その他のコッテリ系カレーはこちら。