南インド・ケララ風のマトンカレーを紹介します。
簡単に特徴を説明しますと、
- ココナッツフレーバー
- あまり汁気のないセミドライタイプ
- コリアンダーパウダー多め
- フェンネルを使用する
という感じです。
では、作ります。
材料（３食分、肉好きか大食いなら２食分）
【スパイス以外の材料】
- 骨付きラム肉５００g（マトン、骨なしでも）
- ココナッツオイル大さじ４（なければサラダ油）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ３００g、大きめ１個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- にんにく１かけ（すりおろし）
- しょうが（にんにくと同量、すりおろし）
- 青唐辛子１本（種を取り除いて細かく刻む）（なければ、ししとう２本）
- 塩小さじ１と1/4
- ココナッツミルク７０cc
【ホールスパイス】
以下をフライパンで乾煎りして、ミルなどで粉末にする
- コリアンダーシード大さじ１
- ブラックペッパー小さじ1/2
- シナモン１cm×３cm
- クローブ３本
- カルダモン２個（皮をむいて中の黒い粒だけ取り出す）
- フェンネル小さじ1/2
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- カシミリチリ小さじ１（なければカイエンペッパー小さじ1/2）
早くもめんどくさそうな雰囲気が漂ってきました。
でも、さほどではありません。
作り方
- 広めの鍋にココナッツオイルを熱し、タマネギ、カレーリーフを加えて炒める。できるだけ強めの火で、写真くらいまで。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- 弱火のままミルで挽いたスパイス、ターメリック、カシミリチリ、塩を加える。常にかきまぜつつ、弱中火で１分炒める。
- ラム肉を加える。肉の表面の色が変わるくらいまで炒める。
- 水８０cc（分量外）を加えて沸騰させる。蓋をして弱火で９０分煮る。写真は煮始めと煮終わり。これくらいの水分量をキープできるように、必要であれば途中で水を足す。
- 火を止める。ココナッツミルクを加えてまぜる。
- お好みで刻んだ香菜（分量外）をちらす。
- 食べる。
かなりケララっぽい香りがします（笑）。
注意点
- タマネギを炒めるときは常にかきまぜません。広げて焼く→上下を返すようにまぜる→広げて焼く…というイメージ。これを繰り返して、適当な色をつけます。
- いつものごとく、水を入れすぎないこと。肉からも水分がある程度出るので、最初は少し控えめに水を入れます。足りなければ後で足す。もし煮ている途中で水分量が多くなりすぎたら、蓋を開けた状態で少し煮ればマシになります。
食材について
- ラム肉→新大久保にあるグリーンナスコ（の通販）で購入しました。臭みもほぼなく、とても扱いやすいです。通販サイトは英語ですが、店は日本にあります。下にリンクを貼っておきました。
- ココナッツオイル→インド食材店で購入できます。これを使うと一気にケララっぽい香りになります。
- カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味がやや穏やかな唐辛子。インド食材店へ行くと売っていることがあります。
- ケララの肉カレーにはコリアンダーが多めに使われることが多いように感じます。ケララのご当地料理、マッパスもその点は同じで、ベースとなるのはコリアンダーの香りです。
- ココナッツミルク→少量なら缶入りよりもパウダーのほうが使い勝手がいいです。パウダーを使う場合は、パウダー５０ccをぬるま湯３５ccで溶く。数字は結構テキトーなので、「だいたいこれくらい」ということで。
では、また書きます。
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