トマトとヨーグルトをベースにした肉だんごカレーを紹介します。
この記事は
The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe
Published by Om books International, New Delhi, India
を参考にしてお送りします。
- このブログでの呼び名：コフタカレー
- 「The Food of India」での呼び名：Kofta in Tomato and Yoghurt Sauce
- ヨーグルトとトマトがベース
- ホールスパイス多めでアロマティックに
- ほんとはラム挽き肉で作る
では、作ります。
材料（３～４食分）
【肉だんご用材料】
以下をまぜまぜして冷蔵庫で２時間置く。
- 鶏挽き肉５００g
- タマネギ５０g、中1/4個弱（みじん切り）
- にんにく１かけ強（すりおろし）
- しょうが１かけ（すりおろし）
- 青唐辛子２本（種を取り除いて細かく刻む）
- 塩小さじ１
- 卵黄１個
以下、肉だんご以外用の材料
【スパイス以外の材料】
- 油大さじ３
- タマネギ１５０g、中1/2個強（みじん切り）
- 塩小さじ１と1/4
- トマト２５０g、中１個（みじん切り）
- ヨーグルト１７０cc
- 香菜適量
【ホールスパイス】
- シナモン１cm×１０cm
- カルダモン６個
- クローブ６本
【パウダースパイス】
- コリアンダー小さじ２（ホール←粉じゃなくて種のままのヤツ、をフライパンで乾煎りしてからミルなどで粉末にする。面倒なら最初からパウダーになっているものを使う）
- クミン小さじ２（コリアンダーと同じ）
- ターメリック小さじ1/2
- パプリカパウダー小さじ１
- ガラムマサラ小さじ１
作り方
- 肉だんご用材料をまぜて冷蔵庫で２時間置く。
- 広めの鍋に油とホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでいい香りがしてくるまで。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火で色づくまで炒める（完全に茶色にはしませんが、わりとしっかり炒めています）。
- 弱火にしてパウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ１分炒める。
- トマトを加える。２分くらい炒める。
- 火を止めてヨーグルトを加える。
- 肉だんごを成形してドボンドボンと鍋に入れる。中火で沸騰させる。弱火にして蓋をせずに４０分煮る（写真は肉だんごを加えて直後と、加熱が終わった時点。結構水分が出ています）。
- 刻んだ香菜をふる。
- 食べる。
ライスの他、パン類とも合います。
注意点
- タマネギの炒め。しっかりめに炒めますが、完全に全体が茶色になるまでは炒めません。炒めが足りないと甘味と水分で味がボヤけますし、炒めすぎるとタマネギの香りが強くなりすぎます。
日本の食材を使うにあたって考えたこと
- タマネギの量。まず肉だんごではなく、カレーソース用に炒めるほうのタマネギ。もとのレシピでは１個となっています。普段なら「インドのタマネギ１個約８０g→日本のタマネギの水分量、旨味の弱さを考えて１.５倍の１２０g」とするところですが、さらに増やして１５０gに。炒め加減も深めにしました。理由は後ほど。
- 肉だんごの水分と味。鶏肉、タマネギともにインドのものよりは水分が多いので調整します。先ほどとは逆に、タマネギの量を減らしました（もとのレシピではタマネギ１個約８０g）。なぜ減らしたかというと、こちらのタマネギは炒めずに生のまま使う…つまり、炒めることによって水分を飛ばすことも味を深めることもできないからです。日本のタマネギを刻んで生のまま肉だんごにまぜこむと、水分が多いうえに甘味が際立ってしまうのではないかと予想しました。代わりに、にんにくの量を少し増やして旨味を補います。
- トマトの量。もとのレシピでは２００g。日本のトマトの味の弱さを計算して少し増やします（２５０g）。加えて、前述のとおりタマネギの炒めをやや深めにして味を補います。
- カレーに加える水の量。もとのレシピでは「煮ている途中で適宜水を足す」となっていましたが、トマトを含め全体的に食材の水分量が多いのでまったく水を加えないことにしました。
実はこの料理、カイエンペッパーなど唐辛子系のスパイスが入っていません。実際に食べてみると、辛味もあったほうがおいしくなるのではないかと思います（小さじ１くらい？）。
では、また書きます。
その他の挽き肉料理はこちら。