「コルマ」というコッテリッチな料理を紹介します。
ヨーグルト、生クリーム、ナッツなどのペーストから作るカレーです。南北インドで様々なバリエーションがあるようです（南インドではココナッツミルクを使用したり）。
今回作るのは、チキンコルマ。
ヨーグルト、アーモンド、フライドオニオンをベースにします。
では、作ります。
動画版はこちら。
材料（４食分）
マリネ用材料（以下をまぜまぜして２～３時間置いておく）
- 骨付き鶏肉７００g
- ヨーグルト大さじ４
- にんにく、しょうが（すりおろし）合わせて大さじ１
その他の材料
- タマネギ２００g、中１個（繊維に沿って薄くスライスし、油で揚げる。詳しくは後ほど）
- ギー大さじ５（なければバターか油）
- 塩 小さじ2
- ヨーグルト１５０cc
- 香菜の根茎を刻んだもの、小さじ２（なければ省略）
- アーモンド２０g、約１８粒（カシューナッツでも可。水少量とともにミルなどでペーストにする）
- ケウラウォーター小さじ1/8（なければ省略）
ホールスパイス
- カルダモン５個
- クローブ３本
- シナモン１cm×５cm
- ブラックペッパー１０粒
- ベイリーフ（カシアリーフ）１枚
パウダースパイス
- ターメリック小さじ1/3
- チリパウダー 小さじ1
- コリアンダー大さじ１
- クミン小さじ１と1/2
- ガラムマサラ小さじ１
作り方
- フライドオニオンを作る。タマネギが余裕をもって浸かるくらいの油を鍋に入れて加熱する。スライスしたタマネギを加える。最初は強火。少しずつタマネギのかさが減ってくるので、それに応じて徐々に火を弱める。適度に色づいたら、タマネギを引き上げる。クッキングペーパーなどの上に広げておき、余分な油を取り除いておく。
- 広めの鍋にギー、ホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんで、いい香りがしてくるまで。
- 鶏肉をマリネごと加える。鶏肉の表面が軽く色づくまで炒める。
- 弱火にして、ガラムマサラ以外のパウダースパイスと塩を加える。全体にスパイスが行き渡るようにまぜる。適度にまぜつつ、弱中火で１分炒める。
- 弱火にして、ヨーグルト、香菜の根茎を加える。3分炒める。
- フライドオニオンを手で砕きながら（手のひらでつかんでモミモミする感じ）加えてまぜる。
- ヒタヒタ程度の水を足す（水の量は写真を参考にしてください）。再度沸騰させて、蓋をして弱火で30分煮る。
- ガラムマサラ、アーモンドペースト、ケウラウォーターを加えてまぜる。弱火で５分煮る。写真のようになります（出来上がりの水加減など、参考にしてください）。
- お好みで刻んだ香菜をちらす。
- 食べる。
こってり、リッチな味わいになります。チャパティ、ロティ、ナンなどのブレッド系と合わせるのがおすすめですが、ライスでも構いません。
注意点
- フライドオニオンの揚げ加減。タマネギが色づき始めてから完成までの時間が意外と短いです。余熱でも少し火が入るので、「もう少し色をつけたい」くらいのタイミングで油から引き上げます。できるだけ広く薄く広げて、余分な油を取り除きます。
- フライドオニオンを作るのが面倒な場合は、スライスしたタマネギをギーで炒めるだけでもいいと思います。その場合、「作り方２」の後でタマネギをしっかりめに色づくまで炒め、その後に鶏肉を加えます。
- ギーはたっぷりと使います。さらにフライドオニオンから染みでる油、ナッツの脂肪分でかなりオイリーになりますが、そういう料理だと思いましょう。ここで油の使用量に怯むと、おいしくなりません。
- 例によって、水を入れすぎないこと。鶏肉からも水分が出るので、最初は少なめに水を入れておいて、足りないようなら後で足すのが無難です。「作り方7，８」の写真を参考にして、水分量を調整してください。
食材について
- 筆者は材料調達の都合上、手羽元を使いましたが、ブツ切り肉が入手できるなら是非。
- ホールスパイス→ビッグカルダモン、スターアニスなどを使うパターンもあるようです。
- ケウラウォーター→アダン（Pandanus）の花から抽出されるものだそう。ローズウォーターとかと同じ類いの食材なんでしょうか。ビリヤニ作りによく使われます。かなりマニアックな食材ですが、新大久保のグリーンナスコで売られていました。アンビカの通販でも購入できます。
では、また書きます。
その他のコッテリ肉カレーはこちら。