アーモンド、ピスタチオをたっぷり使うコッテリ系のチキンカレーを紹介します。
この記事は
The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe
Published by Om books International, New Delhi, India
を参考にしてお送りします。
料理の特徴を簡単に説明します。
- カシミール風のチキンカレー。
- 粗く砕いたアーモンドとピスタチオを使う。
- インド料理には珍しくチキンストックを使う。
では、作ります。
材料（3食分）
スパイス、ナッツ以外の材料
- 骨付き鶏肉５００g
- ギー 大さじ２（なければサラダ油）
- タマネギ 100g、中1/2個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- にんにく 1かけ（すりおろし）
- しょうが（にんにくと同量、すりおろし）
- 塩 小さじ1
- チキンストック（なければコンソメの素 1/3かけをお湯120ccで溶いておく）
- サフランひとつまみ（ぬるま湯大さじ1に浸けておく。なければ省略）
ホールスパイス
以下をフライパンで乾煎りした後、ミルなどで粉末にする。
- カルダモン 6個
- コリアンダー 小さじ1/2
- クミン 小さじ1/2
- シナモン 1cm×2cm
- クローブ 6本
- ブラックペッパー 8粒
ナッツペースト用材料
以下をまぜる。
- アーモンド 30g（ミルなどでわずかに粒が残るくらいに挽く）
- ピスタチオ 殻をむいて25g（ミルなどでわずかに粒が残るくらいに挽く）
- ヨーグルト 80cc
作り方
- チキンストックを作る…と言っても、大層なことはしていません。手羽先の細い方、にんにく、タマネギの切れ端、香菜の根茎などを煮て作りました。余ったら、冷凍庫で保存できます。
- 鍋にギーを熱し、タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火で、タマネギが色づき始めるまで。標準的な肉カレーに比べて、タマネギの炒めは浅め。
- 弱火にして、にんにく、しょうがを加える。まぜる。
- 鶏肉を加える。適度にかきまぜつつ、5分炒める。
- 挽いたスパイスと塩を加えてまぜる。弱中火でかきまぜながら１分炒める。
- チキンストックを加えて、沸騰させる。蓋をして、弱火で３０分煮る。途中、2～3回かきまぜる。写真は煮始め。
- 火を止めて、ナッツペースト、サフラン水を加える。再び沸騰させて、蓋をせずに弱火で１０分煮る。ソースが濃くなる。写真はナッツペーストを加えた直後と、10分煮た後。
- 食べる。
ドロっとしたグレイビーが鶏肉に絡むくらいの濃度。ナッツの食感が少しだけ残ります。
注意点
- タマネギの炒めは、やや浅めです。色づき始めたくらいで止めます。
- ナッツはミルなどで挽く前に軽く砕いておくとスムーズに挽けます。完全に粉末状にはせずに、少しだけ粒々食感を残します。
食材について
- ナッツ類→自分で作っておいて何ですが、どのへんが「カシミール風」なのか判然としてません。ナッツとヨーグルトを使うことからかな？とも思うのですが。ペルシア料理やムガル料理との関連が深そうです。
では、また書きます。
ナッツを使ったチキンカレーは他にもあります。