南インド・ケララ州のご当地メニュー、マッパス Mappas を紹介します。
といっても、すでにこのブログで何度も登場している料理です。
筆者が経験した範囲で特徴を挙げると、
- スパイス使いがシンプルなものが多い
- ベースになる香りはコリアンダー、使用量が多い
- ココナッツミルクで仕上げる
- 具材はチキン、魚、エビ、オクラなど、いろいろ
というところです。
特にコリアンダーの使用量は、レシピによっては「大さじと小さじを間違えてないか？誤植じゃあないのか！？この料理本、大丈夫か！？」と疑うくらい多いものもあります。
マッパスのレシピはこのブログで一度紹介していますが、今回はそれとは別パターン。コリアンダー爆盛りマッパスです。
いろんな意味でご期待ください。
材料
うっかり鶏肉の写真を撮るのを忘れています。
【スパイス以外】
- 鶏肉骨なし、皮を取り除いて５００g（今回はむね肉使用）
- ココナッツオイル大さじ２弱
- にんにく１かけ（やや細かめにつぶす）
- しょうが１かけ（やや細かめにつぶす）
- 青唐辛子２本（縦半分に割って種を取り除く）
- タマネギ１５０g（縦半分に割ってから更に縦に３等分し、繊維を断ち切る方向にスライス）
- カレーリーフ１０枚くらい
- 塩小さじ１と1/4
- ココナッツミルク１００cc
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- コリアンダー大さじ３（これだよ、これ、この分量）
- フェンネル小さじ1/2
- ガラムマサラ小さじ1/2
【テンパリング用材料】
テンパリングとは、油にスパイスなどの香りを移すテクニック。
- ココナッツオイル大さじ１弱
- マスタードシード小さじ１
- エシャロット１０g（なければタマネギで）
- カレーリーフ５枚くらい
作り方
- 鍋にココナッツオイル大さじ２弱を熱し、カレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて、軽くまぜる。
- タマネギを加えて炒める。できるだけ強火でこれくらいまで（紫タマネギなので色が分かりづらいですが、スライスしたタマネギの外側が茶色になるくらい）。
- 弱火にしてターメリック、コリアンダー、塩を加える。弱中火でかきまぜつつ粉っぽさがなくなるまで炒める。
- 鶏肉、フェンネル、ガラムマサラを加えてまぜる。
- 水３０ccを加え、蓋をして鶏肉に火が通るまで炒める。鍋底に少し水分がある状態を保つ（鍋底を覆うくらいだと水分多すぎ）。
- 火を止めて、ココナッツミルクを加える。
- 【テンパリング】する。フライパンにココナッツオイル大さじ１弱、マスタードシードを入れて中火で加熱。マスタードが弾け始めたら、カレーリーフ、エシャロットを加えて、エシャロットが色づくまで炒める。フライパンの中身を油ごと鶏肉の鍋に加える。
- お好みでカットしたトマトをトッピングする。
- 食べる。
注意点
- カレーリーフを加えると油がはねるので注意。
- 出来上がりはグレイビー（カレーソース）少なめ、お肉ゴロゴロを目指します。鶏肉を炒め終わったときに鍋の中にどれくらいの水分があるかが重要。出来上がりの濃度に大きく影響します。
- 鶏むね肉は加熱しすぎるとパサつきます。余熱まで利用して、加熱時間は可能な限り短く。
食材について
- インド流に鶏皮を取り除きましたが、好きなら皮付きのままでも構いません。
- せせりで作ってもおいしいと思う。というか、インドカレーとせせりって相性がいいと思う。
- 地鶏でやってもウマイだろうなぁ…。でも、高いよなぁ…。
- インド料理を自作している方なら、コリアンダーの使用量に驚くかもしれませんが、大さじ３です。小さじじゃないです、大さじです。
- エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。ケララではShallotを使用している。なければタマネギで。
- 最近特に実感しているところですが、にんにく、しょうがはみじん切りよりもクラッシュしたほうが香りが立つように思います。面倒ならみじん切りで。どっちが面倒なんだって話ですが。洗い物が増えるんで…。
次回以降、さらにマッパスの別バリエーションを紹介していこうと思います。
では、また書きます。
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