南インド・ケララ州のヨーグルトカレー、「カーラン Kaalan」を紹介します。
「ヨーグルト＆カレー」という時点で、日本人には受け入れられないニオイがプンプンしますね。
特徴を簡単に挙げておきます。
- ココナッツの果肉を削ったペーストを使う
- ヨーグルトの酸味がベースになる
- スパイスは少なめ
- グリーンバナナ、パイナップルなどで作る
ケララにはこういったヨーグルトベースの料理がいろいろありますが、正直なところ筆者はあまり好きではありません。
…という爆弾を仕掛けておいて作ります。
今回はじゃがいもを使用します。
材料
【材料】
- じゃがいも２００g（一口大に切る）
- ターメリック小さじ1/2
- カシミリチリパウダー小さじ1/2（なければカイエンペッパー小さじ1/4）
- カレーリーフ５枚くらい
- しょうが（みじん切り）小さじ１
- 青唐辛子１本（縦に切れめを入れる）（なければ、ししとう）
- 塩小さじ3/4
- ヨーグルト２５０cc（サワークリームとともにホイッパーなどでといておく）
- サワークリーム小さじ１（なければ省略）
【ココナッツペースト用、以下をミキサーなどでペーストにする】
- ココナッツファイン５０g
- ココナッツパウダー３０g
- ブラックペッパー１０粒
- クミンシードひとつまみ
- 水適量（ミキサーが回る程度）
【テンパリング用】
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油）
- マスタードシード小さじ1/2
- メティシード（フェヌグリーク）小さじ1/2
- タカノツメ１本
- カレーリーフ５枚くらい
作り方
- 鍋にじゃがいも、ターメリック、カシミリチリパウダー、カレーリーフ５枚、しょうが、青唐辛子、塩、水１００ccを入れ、蓋をして加熱する。沸いてきたら、弱中火にしてじゃがいもに火が通るまで煮る。少しずつ水が減ってくるので、適宜水を足す。最終的には、あまり水分を残さなくてOK（写真）。
- ココナッツペーストを加えて、ひと煮立ちさせる。
- 火を止めて、ヨーグルトとサワークリームを加える。じゃがいもを崩さないようにまぜる。なんとも見栄えのしないビジュアルですね。
- 【テンパリング】をする。フライパンにココナッツオイル、マスタードシードを入れて、中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、メティシード、タカノツメ、カレーリーフ５枚を加えて、フライパンを揺すりつつ油に香りを移す。メティシードの色が濃くなってきたら、フライパンの中身を油ごとじゃがいもの鍋に加える。
- 食べる。
光の加減で白っぽく見えますが、実際にはもう少し黄色がかっています。
注意点
- ココナッツペーストを作るときに使う水は必要最小限にしましょう。…と言っても、筆者が使っているミキサーはかなりショボイので、それなりの量の水を入れないと回りませんでした。
- ブラックペッパーとクミンシードは事前にミルなどで粉末にしておくと、ペーストを作りやすいと思います。面倒なら最初からパウダーになっているものを使うのもアリ。
- ヨーグルトを加えるときは火を止めます。完成後も再加熱しません。
- 見た目に反して、そこそこ辛いです。
食材について
- 本来は生のココナッツの果肉を削ったものを使用しますが、乾燥品であるココナッツファインを使用します。
- ココナッツパウダー→本来はココナッツミルクを作るための粉末です。
- じゃがいもを粗くつぶしてもおいしいのではないかと思います。
- カシミリチリパウダー→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店へ行くと売っていることがある。
- インドのヨーグルトは日本のものよりも酸味が強いので、サワークリームを少し加えています。なければ省略して構いません。
好き嫌いが分かれそうな料理です（笑）。
では、また書きます。
作り方が似ている料理として、パチャディがあります。