【インド料理レシピ】チキン・ダンサク ～ パールシー料理ってなんですか

かなりお久しぶりです。

筆者です。

２か月近くもの間、何をしていたかというと主に本を読んでおりました。

前置きは早々に終了して、本題に入ります。

チキン・ダンサク Chicken Dhansak を紹介します。

簡単に説明すると、

• パールシー料理（パールシーとはペルシア系インド人、ゾロアスター教徒）
• 豆、野菜、肉を合わせて作るシチューっぽい料理（肉なしバージョンも）
• 日本での認知度は極めて低そう
• 筆者も自分で作ったの以外は食べたことがない

という、開始早々に不安を誘うような説明しかできません。

大まかな工程は以下のとおりです。

• 豆と野菜を煮てから崩す
• カレーベースを作る
• 豆、野菜とカレーベースを合わせる

各工程ごとに材料と作り方を説明します。

３～４食分。

１.豆と野菜を煮てから崩す

【材料】

• ダル（豆）を計１００g（トゥールダル４：ムングダル３：チャナダル１）
• ターメリック小さじ1/4
• にんにく半かけ（やや細かめにつぶす、またはみじん切り）
• 香菜大さじ１（刻む。根茎含む。）
• じゃがいも１５０g、小１個（皮をむいて一口大に切る）
• かぼちゃ１５０g（一口大に切る）

【作り方】

1. チャナダルを２時間浸水しておく。
2. 鍋にチャナダル、かぶるくらいの水を入れて沸騰させる。１０分煮る。
3. トゥールダルを加えて１０分煮る。とろとろのポタージュ状を保つように適宜水を加える。
4. ムングダルを加えて沸騰させる。ターメリック、にんにく、香菜を加えて、１５分煮る。
5. じゃがいもを加える。じゃがいもがかぶる程度の水を加えて１０分煮る。
6. かぼちゃを加える。かぶる程度の水を加えて１０分煮る。要するに、豆、じゃがいも、かぼちゃ、すべてを「火が通っていて崩しやすい」くらいの状態に持っていきます。
7. 鍋の中身をフードプロセッサーやミキサーなどに移して、軽く回す。豆や野菜の形が少し残る程度。

２.カレーベースを作る

【材料】

写真に鶏肉が入っていませんね…ふふふ。

• 骨なし鶏肉３００g（一口大に切る）
• ギー大さじ３（なければバターかサラダ油）
• カルダモン４個
• クローブ２本
• シナモン１cm×５cm
• にんにく半かけ（やや細かめにつぶす、またはすりおろし）
• しょうが（にんにくと同量、すりおろし）
• 青唐辛子１本（縦に切れ目を入れる）（なければ、ししとう）
• タマネギ１５０g、やや大きめ1/2個（繊維を断ち切る方向にスライス）
• カシミリチリパウダー小さじ１（なければカイエンペッパー小さじ1/2～１）
• コリアンダーパウダー小さじ２
• 塩小さじ１と1/2
• トマト１２０g、中1/2個（粗みじん切り）

【作り方】

1. 広めの鍋にギー、カルダモン、クローブ、シナモンを入れて、中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
2. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火でやや色づくまで。

3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
4. カシミリチリ、コリアンダー、塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ１分炒める。
5. トマトを加える。弱中火で適当につぶしつつ２分程度炒める。
6. 鶏肉を加えて、表面の色が変わる程度に炒める。

３.豆と野菜（１）とカレーベース（２）を合わせる

【材料】

• ほうれんそう３０g（ざく切り）
• ジャガリー小さじ１（なければ黒砂糖やブラウンシュガー）
• レモン汁大さじ１強
• ブラックペッパー小さじ1/4（ミルなどで粗びきにする）
• 香菜を刻んだもの適宜

【作り方】

1. 鶏肉カレーの鍋にフードプロセッサーの中身（豆と野菜を崩したやつ）を加えてまぜる。この時点で水が足りなければ適宜足す（２日目のおうちカレーくらいの濃度にする）。
2. ほうれんそう、ジャガリーを加えて、１０分煮る。
3. レモン汁、ブラックペッパーを加える。
4. 食べる。お好みで香菜をちらす。

注意点

• 豆、野菜の煮える時間の違いを計算しつつ、食感をできるだけ均一にすること。筆者は豆の鍋に野菜を入れて煮ましたが、野菜だけ別の鍋で煮ておいて後から加えるほうが確実ではあります。
• 豆と野菜を細かくしすぎないこと。豆と野菜をミキサーなどにかけるときに、完全なペースト状にしてしまうと多分おいしくないと思います（昔、豆カレーを煮すぎて失敗した経験あり、笑）。少し食感を残します。
• 水を入れすぎないこと。カレールーで作る「おうちカレー」の２日目、くらいのイメージ。豆を煮るときにも、それくらいの濃度をイメージして水を適宜足していきます。

食材について

• マトンで作ったダンサク、肉なしで野菜だけのダンサクもあるようです。牛肉でも作れると思います。
• 様々な野菜が使えます。筆者はナス、かぶらを使ったこともあります。とにかくいろいろ、冷蔵庫の余り物で作れてしまう。
• 本来であれば、マスルダル（レンズ豆）も使用します。筆者は普段マスルダルを使用することがないので、わざわざ購入まではしませんでしたが、お持ちの方は是非。その場合は、トゥール４：ムング２：チャナ１：マスル１。
• 豆は各種類、同じ割合（１：１：１：１）で作る方法もあるようです。

肉、野菜、豆、米をまとめて食べることができてしまう副菜いらずの料理です。

けど、めんどくさいです。

だから、パールシーの人々はこれを日曜日に作るらしい。

では、また書きます。