南インド・ケララ州のご当地カレー、「マッパス」を紹介します。
「紹介します」と言っても、すでにこのブログで結構な回数紹介しています。
今さらながら、特徴を挙げておきます。
- ココナッツミルクを使う
- 香りのベースはコリアンダー（大量に使うこともザラにある）
- スパイスの使い方がシンプル
- 肉、シーフード、野菜、さまざまなマッパスがある
今回は魚で作る、フィッシュマッパスです。
魚の淡白な味とグレイビー（カレーのことね）のコッテリ味の組み合わせがたまらん料理です。
では、作ります。
材料（２～３食分）
【スパイス以外の材料】
- 魚切り身３００g（今回はブリの切り身とカマを半々で使用、切り身だけでも可…というか、そのほうが一般的）
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油）
- カレーリーフ７、８枚（なければ省略）
- にんにく小さじ１（やや細かめにつぶす）
- しょうが小さじ１（やや細かめにつぶす）
- 青唐辛子１本（縦に切れ目を入れる）
- エシャロット１００g（スライス）（なければタマネギ）
- 塩小さじ1/2
- ココナッツミルク１（ココナッツパウダー７５ccをぬるま湯７５ccで溶く）
- ココナッツミルク２（ココナッツパウダー４５ccをぬるま湯３０ccで溶く）
- 酢小さじ1/4
- トマト数切れ（一口大に切る）（省略可）
【ホールスパイス】
- メティシード（フェヌグリーク）小さじ1/4
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カシミリチリ小さじ1/2（なければカイエンペッパー小さじ1/4）
- コリアンダー小さじ1/4
- ガラムマサラ小さじ1/4
作り方
- 鍋にココナッツオイル、メティシードを入れて中火で加熱する。メティの茶色が濃くなってくるまで。
- 弱火にして、カレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- エシャロットを加えて炒める。できるだけ強めに火で写真くらいまで。シーフード料理にしては、しっかりめに炒めています。
- 弱火にして、ガラムマサラ以外のパウダースパイスと塩を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
- ココナッツミルク１を加える。
- 魚を加える。蓋をして弱中火→弱火で煮る。途中で泡が沸いたようになって煮詰まったような状態になったら、適宜水少量を足す。写真は煮始めと煮終わり。これくらいの状態をキープする。
- ココナッツミルク２を加える。魚を崩さないように、鍋を揺するなどしてまぜる。
- ガラムマサラと酢を加えてまぜる。
- トッピングとしてトマトをのせる。
- 食べる。
注意点
- 今回はマッパスはコッテリめに仕上げます。魚に濃厚なグレイビー（カレーソース）がまとわりつくようなイメージです。
- ということなので、コッテリ濃厚にするためにいろいろと工作します。
- まず、エシャロット（もしくはタマネギ）をしっかりめに炒めます。一般的なシーフードを使ったインド料理よりもよく炒めています。
- 魚を煮るときは出来上がりをイメージしつつ、水分量を調整します。煮詰まりそうなら水を足しますが、入れすぎは厳禁。
- 魚の加熱時間は余熱まで利用して必要最小限にします。油断すると、すぐパサパサになります。
- インドカレー全般に言えることですが、時間を置くと濃くなります。すぐに食べないなら、あえてゆるめに仕上げるというのもアリです。
食材について
- 今回はカマの部分を使ってみたかったので、ブリを使用しました。サワラやメカジキなど、身がしっかりしていて淡白な味のものと相性がいいです。でも、あまり気にせずに、入手しやすいものでいいと思います。
- エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。
- カシミリチリ→赤色が鮮やかで、辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店へ行くと、売っていることがある。
- ケララではココナッツミルクの一番搾りと二番搾りを使い分けます。レシピのココナッツミルク１は二番搾りを、ココナッツミルク２は一番搾りを想定しています。
これまで紹介してきたマッパスの中でも特におすすめです。
では、また書きます。
マッパス、及びマッパスっぽい料理はこちら。