ココナッツを使った野菜の炒め蒸し、トーレン Thoran を紹介します。
まず、南インドの炒め物としてポリヤル Poriyal という料理がありますが、トーレンはケララ版・ポリヤルみたいな料理です。
筆者が経験した範囲で特徴を挙げると、
- スパイス使いがポリヤルよりもシンプル
- 炒め蒸しをすることが多い
- ココナッツを使う割合が多い（ポリヤルにも使うことがありますが）
- 油はココナッツオイル
というところですが、正直なところよく分かりません（笑）。
野菜ならだいたい何でもトーレンにできてしまうのではないかと思います。
今回はキノコで作ります。
インドではあまりキノコは食べられていないのではないかと思います。マッシュルームはたまに見ますが。
材料（副菜として４食分）
【スパイス以外の材料】
- お好みのキノコ（今回はしめじ、エリンギ、マイタケを各１パック使用、約５５０g）
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油で）
- にんにく１かけ（やや細かめにつぶす）
- しょうが１かけ（やや細かめにつぶす）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ１００g、中1/2個（みじん切り）
- 塩小さじ3/4
- 香菜（ざくざく刻んで）大さじ２
- ココナッツファイン大さじ３
【ホールスパイス】
- マスタードシード小さじ１
- タカノツメ２本（半分にちぎって種を取り除く）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- コリアンダー小さじ１
- ブラックペッパー小さじ1/2
作り方
- 深めのフライパンにココナッツオイル、マスタードシード、タカノツメを入れて中火で加熱。マスタードが弾け始めたら、火を弱めてカレーリーフ、にんにく、しょうがを加えて軽くまぜる。
- タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、少し色づくくらいまで。
- 弱火にしてパウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
- キノコを加えてまぜる。蓋をして弱中火で炒める。キノコから水分が出て、自然に蒸し炒め状態になります。
- キノコからは大量に水分が出ます。キノコに火が通ったら、写真のように鍋の真ん中の空けて強火で加熱すると、かなり水分を飛ばすことができます。これをやらないとベチャベチャになりやすいです。
- 火を止める。塩、ココナッツファイン、香菜を加えてまぜる。
- 食べる。
しっとりとした仕上がりになります。
注意点
- キノコから水分が出てベチャベチャになりやすいです。必ず最後に強火で水分を飛ばすこと。
- 最後に加えるココナッツファインがキノコの水分を吸います。それでもベチャついているようなら、蓋を開けて少し放置しておくと少しマシになります。
- キノコの量が多いので、フライパンに加えるときは半分入れてまぜる、残り半分を入れてまぜる、という方法がやりやすいです。炒めているうちにキノコのかさが減ってきます。
食材について
- トーレンの定番というと、キャベツでしょうか。みじん切りにしたキャベツ（めんどくさい）でも同じように作ることができます。
- トーレンはスパイスの使い方がシンプルであることが多いです。パウダースパイスがターメリックだけ、というレシピもよく見ます。
- 本来は削ったココナッツの果肉を使います。
では、また書きます。
香ばしく仕上げるタイプの炒め物はこちら。