マトン・ローガンジョシュのタマネギ、トマト、にんにくなしバージョンを紹介します。
またしばらく放置しておりました、筆者です。
え、サボってないですよ、いろいろと作ったり、食べたり、食べたりしていました。
早速、ローガンジョシュについて簡単に説明します…といっても、現地に行ったことがないので、「調べたところ、こんなもんかな？」程度の説明です。
- カシミール地方の料理
- 赤い色が特徴
- 以前に紹介したのはwazwan style（ワズワン、肉を中心としたムスリムの伝統的コース料理らしい。ムガル帝国と関連があるのかしら？）のローガンジョシュ
- 今回紹介するのはpandit style。「mutton rogan josh pandit style」などで検索をかけると、わりと情報が出てきます。
- 意外と作り方が単純
筆者もよく分からないまま作っています。
では、作ります。
材料（３食分）
【スパイス以外の材料】
- 骨付きマトンまたはラム５００g
- ギー大さじ３
- 塩小さじ１と1/2
- ヨーグルト２００g
【ホールスパイス】
- ビッグカルダモン２個
- クローブ２本
- シナモン１cm×５cm
- スターアニス、つめ３つ分
- ベイリーフ１枚（半分にちぎる）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/8
- カシミリチリ小さじ２（なければカイエンペッパー小さじ１で代用し、パプリカを小さじ２に）
- パプリカ小さじ１
- フェンネル小さじ１
- ジンジャーパウダー小さじ１
- ヒング小さじ1/4
作り方
- 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。クローブがふくらんで香りが立ってくるまで。
- マトンを加える。強めの火で表面にこんがりと焼き色をつける。写真は少し色が薄めに写っています。
- 弱火にして、パウダースパイスと塩を加えてよくまぜる。１分炒める。
- ヨーグルトを加えてまぜる。１分炒める。
- 水適量を加える。「肉が半分浸かるくらい」と「ヒタヒタ」の間くらいの状態にする。弱中火で沸騰させたら、蓋をして弱火で９０分煮る。途中で何度かかきまぜる。水が減ってきたら、適宜足す。写真は煮始め。
- お好みで刻んだ香菜（分量外）をちらす。
- 食べる。
鮮やかな赤色になります。
注意点
- 作り方自体はかなり単純です。水を入れすぎないことくらいでしょうか。
食材について
- 肉→骨付きラムを使用。いつものごとく、グリーンナスコ（実店舗は新大久保にあります）の通販で購入しました。
- ギー→インドのすましバター。ギーではなく、マスタードオイルを使用するレシピもあるようです。どっちもなければサラダ油でもいいかもしれませんが、このレシピでサラダ油だと味が物足りなくなりそうな気がします（未検証）。
- ホールスパイス→カルダモンを使用するパターン、スターアニスを使用しないパターンなど、いろいろあります。
- カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味がやや穏やかな唐辛子。インド食材店へ行くと売っていることがあります。
- フェンネル、ジンジャーパウダー、ヒング→カシミール料理のレシピでよく見る組み合わせ。
- ヨーグルト→種菌から作った酸味の少ないタイプを使用。市販のものを使うなら、小岩井・生乳１００％がおすすめ。なければ、他のヨーグルトでも。
関連レシピ、通販サイトはこちら。