南インド・ケララ州の蒸し炒め料理、トーレン Thoran を紹介します。
トーレンの特徴を簡単に挙げておきます。
- 蒸し炒めにする
- 削ったココナッツの果肉を使う
- スパイスの使い方がとてもシンプル
- 野菜の他、エビや魚で作るトーレンもある
今回は定番中の定番、キャベツのトーレンを作ります。
肉カレーの副菜として、特におすすめです。
動画版はこちら。
材料（副菜として5～6食分）
スパイス以外の材料
- キャベツ 400g（粗みじん切り）
- ココナッツオイル 大さじ2（なければサラダ油）
- カレーリーフ 10枚くらい（なければ省略）
- しょうが 20g（みじん切り）
- 青唐辛子 1本（縦に割って種を取り除き、細かく切る。なければ、ししとうで代用または省略）
- タマネギ 100g（みじん切り）
- 塩 小さじ1/2
- ココナッツファイン 20g
ホールスパイス
- マスタードシード 小さじ1/2
パウダースパイス
- ターメリック 小さじ1/2
作り方
- 広めの鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れて中火で加熱する。マスタードシードが弾け始めたら、弱火にしてカレーリーフを加える。10秒くらい鍋を揺すって香りを立たせる。
- しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火で透明になるまで炒める。炒め加減は写真参照。
- 弱火にして、ターメリックを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で粉っぽさがなくなるまで（1～2分）炒める。
- キャベツを加える。ターメリックの色が全体に行き渡るようにまぜる。大さじ1程度の水を加え、蓋をして弱火で蒸し炒めにする。水が減ってきたら、適宜足す。炒め加減はシャキシャキからしんなりまで、お好みで。写真は蒸し炒めを始める前。
- 火を止めて、塩とココナッツファインを加える。まぜる。
- 食べる。
ややしっとりした仕上がりになります。肉カレーの副菜として、特におすすめ。
注意点
- タマネギを炒めすぎないこと。この料理に関しては、タマネギに色をつけず、甘味を出します。
- キャベツから水分が多く出てベチャベチャになるのを防ぐため、塩は最後に入れます。多少ネチャついてても、最後に加えるココナッツファインが水分を吸収してくれます。
- 蒸し炒めにするときに水分が不足するようなら適宜水を足しますが、最終的に「少ししっとりしている」くらいの仕上がりになるように鍋の中の水分を調整します。
食材について
- キャベツ…粗みじん切りが面倒なら、粗めの千切りでも。
- ココナッツオイル…なければサラダ油でも構いませんが、ココナッツオイル推奨。シンプルなだけにオイルの香りが利いてきます。
- ココナッツファイン…ココナッツの果肉を削って乾燥させたもの。本来は生のココナッツの果肉を削ったものを使います。ココナッツシュレッドでも。
特にケララの肉カレーと合わせるのがおすすめです。
では、また書きます。