南インドの野菜炒め「ポリヤル」を紹介します。
簡単に特徴を説明します。
- 南インド式野菜炒め
- 葉っぱものから根菜まで、いろいろな野菜で作れる
- マスタード、ウラドダール（乾燥豆）、カレーリーフ…など香ばしさを重ねていくイメージ
- レンコンの表面をこんがりさせると、おいしい
カレーの副菜としてだけでなく、酒のつまみにもおすすめです。
では、作ります。
材料（副菜として4食分）
半ば強引に一枚の写真に収めました。
【スパイス以外の材料】
- レンコン４００g（厚さ3～5mm、いちょう切り。厚さはお好みで）
- サラダ油大さじ２
- 塩小さじ1/3
- ココナッツファイン大さじ１と1/2（なければ省略）
【ホールスパイス、今回はカレーリーフ含む】
- マスタード小さじ1/2
- クミン小さじ1/2（クミンなしで、マスタードを倍量してもよい）
- ウラドダール小さじ1/2
- タカノツメ１本
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カイエンペッパー小さじ1/4
- コリアンダー小さじ1/2
作り方
- 広めの鍋に油とマスタードを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、他のホールスパイスを加える。鍋を揺すりつつ、ウラドダールがキツネ色になるまで。
- レンコンを加えてまぜる。
- 弱火にして、パウダースパイスと塩を加えてまぜる。
- 水大さじ2程度を加える。蓋をして中火で炒める。たまにかきまぜつつ、れんこんに焼き目を付けるようなイメージで。途中で水分がなくなってきたら、ごく少量ずつ水を足す。
- お好みの加減まで炒めたら火を止め、ココナッツファインを加えてまぜる。
- 食べる。
レンコンがしなびない程度に表面をこんがりさせると、おいしいです。
注意点
- ホールスパイスを時間差で加えるという手もあります。マスタード→弾け始めたらクミンとタカノツメ→ウラドダール→ウラドダールが適度に色づいたらカレーリーフ。…ではありますが、難しく考えずに適当にやりましょう。
- レンコンに焼き目を付けたいので、炒めるときに常にかきまぜないようにします。水少量とともに蓋をして炒め蒸し→たまに蓋を開けてかきまぜる（水分がなくなっているようなら、再度水少量を足す）→蓋をして炒め蒸し…を繰り返します。
- おつまみとして作るときは、塩を少し増やしたほうがいいかもしれません。「かもしれません」というのは、筆者は酒を呑まないので、そのへんの塩梅が分かりません。酒呑みさんは各自で判断してください。
食材について
- ウラドダール→インドでよく食べられている豆の一種。油に入れると香ばしい香りが出ます。皮付き、皮なしなどいろいろなタイプが売られていますが、このレシピで使うのは「皮なし、半割り」の白いやつ（ガンダムではない）です。
- 一般のスーパーで入手しづらい食材はおそらく、ウラドダール、カレーリーフ。この手の炒め物はいろいろとバリエーションがあり、特に正解があるわけでもありませんので、入手できなければ省略して構いません。
- ココナッツファインも省略できます。シンプルなのもアリだし、それはそれでウマイです。
では、また書きます。
他の副菜系、おつまみ系の料理はこちら。