イカを使用したドライでスパイシーなケララ料理を紹介します。
日本にあるインド料理店でイカを使ったメニューに出会うことはあまりないのではないかと思います。インドではイカはメジャーな食材ではありません。
ケララ料理におけるイカ
南インド・ケララ州の沿岸部ではイカを使った料理をよく見かけます。
特によく見るのが、しっかり炒めたタマネギやShallot エシャロットとイカ、スパイス、ココナッツを合わせるドライな炒め物。
筆者は呑みませんが、おつまみに使えそうなイカ料理が多いです。
レシピを紹介
【スパイス以外の材料】
- イカ３５０g（輪切り）
- しょうが１かけ（やや細かめにつぶす）
- Kokum ２個（なければレモン汁小さじ２）
- タマネギ２００g（みじん切り）
- ココナッツオイル大さじ３（なければサラダ油で）
- カレーリーフ１０枚くらい
- 塩小さじ1/2
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カシミリチリ小さじ１（なければカイエン・ペッパー小さじ1/2)
- クミン小さじ1/4
- ブラックペッパー小さじ1/4
【作り方】
- イカをしょうが、Kokumでマリネし、３０分くらい置いておく。
- フライパンにココナッツオイルを熱し、タマネギ、カレーリーフ、塩を入れて炒める。強火。炒め加減はこれくらい。
- 弱火にしてパウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ弱中火で２分程度炒める。
- イカを加えて炒める。余熱まで利用してできるだけ短時間の加熱ですませる。
- 食べる。
注意点
- パウダースパイスは焦げやすいので、フライパンに投入するときに一度火を止めるという手もあります。
- 出来上がりは水気はほぼなくて、表面しっとりを目指したい。イカから水が多く出た場合は、最後にイカをフライパンの隅に寄せ、ごく短時間強火にかけるとかなり水分を飛ばせます。ただし、やりすぎるとイカが固くなります。
食材について
- 今回はスーパーの在庫の都合でスルメイカを使用しました。この料理との相性を考えると、もっと柔らかい食感のイカを使ったほうがいいと思います。
- Kokum→コカム。ガルシニアの実の皮を乾燥させたもの。主にシーフード料理の酸味付けに使われるため、フィッシュ・タマリンドとも呼ばれる。ネット検索するなら「ゴラカ」。
- カレーリーフ→南インド料理で多用される葉っぱ。自分で栽培するか（面倒）通販で買うか（高価）インドから密輸するか（交通費が高すぎる）省略するか。いずれかを選ぶこと。
- ココナッツオイル→ケララでは当たり前にバカスカ使用される。揚げ油として使うこともあり、「日本でそれやったらどれだけコストがかかるんだよ！」とツッコミを入れたくなる。この料理はシンプルなだけにココナッツオイルの香りが重要な要素になります。あまりオススメしませんが、入手できなければサラダ油で。
- カイエンペッパー→要するに唐辛子の粉。この料理に使用するスパイスはどれも普通のスーパーで入手しやすい。
ケララ（コーチン）でイカ料理を食べるなら
- Paragon パラゴン
- Grand Hotel グランド・ホテル
- Nimmyさんの料理教室
というところがおすすめです。
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では、また書きます。