「インドのレシピ本＋日本の食材」で試作する模様をお届けする企画、第１弾です。
突然始まった感がありますが、ツイッターではそれとなーく予告していました。
この企画を始めた経緯はこちら。
初回は豚肉料理
この記事は
The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe
Published by Om books International, New Delhi, India
を参考にしてお送りします。
さて、初回から豚肉料理。定番からハズレています。
簡単に説明します。
- このブログでの呼び名：マンガロール風ポークカレー
- 「The Food of India」 での呼び名：Mangalorean Pork Bafath
- 南インド、マンガロールという地域の「ポーク・バファット」という料理
- タマリンドやビネガーで酸味を出す
- 豚肉とビネガーの組み合わせはインドのクリスチャン料理で頻出
- このブログではセミドライ（汁気ちょいアリ）に仕上げます
では、作ります。
大まかな工程は以下のとおり。
- スパイスをからいりしてペーストにし、豚肉とマリネする
- 豚肉を焼く
- タマネギなどを炒めて豚肉と合わせる
- 煮る
では、作ります。
工程ごとに材料と作り方を書いていきます。
１.豚肉をマリネする
【材料】
- 豚肉５００g（３cm角に切る、今回は肩ロースを使用）
- カシミリチリパウダー大さじ１
- コリアンダーシード小さじ１
- クミンシード小さじ1/2
- ターメリック小さじ1/4
- ブラックペッパー５粒
- タマリンド小さじ１
【作り方】
- 豚肉とタマリンド以外の材料をフライパンでからいりする。
- １とタマリンド、水少量をミルなどでペースト状にする。
- ペーストを豚肉と合わせて、冷蔵庫で２時間置いておく。この作業はビニール手袋などを使用して、直接手で触れないようにするのがおすすめ。かなり狂暴なペーストです。
２.豚肉を焼く
【材料】
- サラダ油大さじ1/2
- マリネした豚肉
【作り方】
- 鍋に油を熱し、豚肉をマリネごと投入する。表面に軽く色がつく程度に焼く。
-
豚肉を鍋から取り出す。
３.タマネギなどを炒めて豚肉と合わせる
【材料】
- サラダ油大さじ１
- しょうが（みじん切り）小さじ２
- 青唐辛子大きめ１本（普通サイズだと２本か、種を取り除いて細かく切る）
- タマネギ中１個（３cm角に切る）
- クローブ３本
- シナモン１cm×３cm
- 塩小さじ1/4
- 塩小さじ１
【作り方】
- 同じ鍋にサラダ油を足し、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- タマネギ、クローブ、シナモン、塩小さじ1/4を加えて炒める。できるだけ強めの火でタマネギが少し色づく程度まで。
- 豚肉を戻し入れる。塩小さじ１を加えてまぜる。蓋をして弱火で２０分炒める。
４.煮る
【材料】
- にんにく大きめ１かけ（やや細かめにつぶす）
- 酢大さじ１
【作り方】
- 鍋ににんにく、酢を加えて弱火で１時間煮る。写真は煮始め。豚肉からかなり水分が出ています。
- １時間後。かなり水分が減り、セミドライな仕上がりに。お好みで酢（分量外）を追加する。
- 食べる。
日本の食材を使用するうえで考えたこと
- まずスパイスの量を1.5倍にしました。これは「日本の食材を使用するうえで」とは違うかもしれませんが、このレシピ本は全体的に肉の量に対してスパイスが少ないように思います。
- レシピ本では豚肉1.5kgにタマネギ２個。インドのタマネギは日本のものの2/3くらいの大きさ。使用する豚肉は５００gなので、普通に計算すると「２個×2/3×500/1500=0.44…」で半個弱となります。しかし、日本のタマネギの水分量の多さ、味の弱さを考えて、思いきって倍の１個を使用しました。
- レシピ本では「４.豚肉を煮る」を始める時点で水８０ccを入れることになっています（この時点で「thick sauce」になっているのが正しいらしい）。しかし、写真でも分かるとおり水が出まくっているため、水の追加はせずにそのまま煮ることにしました。
- ケララでシーフードビリヤニの作り方を見た際、「お湯を加えながら炒めて、ペースト状態を保つ」という工程があり、結構な量のお湯を加えつつ炒めていました。一方、日本の食材で作る場合に同じようにペースト状態を保とうとすると、なんと「お湯をまったく加えずに炒める」でちょうどいい具合になるのです。日本の食材の水分量、おそるべし（笑）。
- 酢の量を増やしました。最後の「追いビネガー」の記述もレシピ本にはありません。これは筆者の好みです。
他にも
- 豚肉を焼く必要はあるの
- シナモンとクローブはタマネギを炒める前に入れるんじゃないの
- にんにくは、しょうがや青唐辛子と同時に入れるんじゃないの
- 工程３と４はひとまとめにできるんじゃないの
とか、いろいろ思うところはありますが、元のレシピを尊重しました。
では、また書きます。
豚肉関連はこちら。