ケララ州コジコード（カリカット）にある名店、パラゴン Paragon の名物メニューのひとつ、アレッピー・チキンカレーを紹介します。
これがターゲット（写真の写真）。
この料理、お店の名前とともにインドでもかなり知られているようです。「Alleppy chicken curry」で検索すると、「Pragonの味を再現してみた」みたいなレシピがいくつか出てきます。それらのレシピを参考にしつつ、筆者なりの作り方でやってみました。
簡単に特徴を説明しておきます。
- グレイビー（カレーソースのこと）がなめらか
- ココナッツミルクとカシューナッツペーストを使う
- 粗くクラッシュしたブラックペッパーでパンチを利かせる
- 全体的にスパイス使いがシンプル
では、作ります。
材料（３食分）
【スパイス以外の材料】
- 骨付き鶏肉５００g
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ２００g、中１個（みじん切り）
- にんにく１かけ（すりおろし）
- しょうが（にんにくと同量、すりおろし）
- 青唐辛子２本（縦に切れ目を入れる）（なければ、ししとう）
- 塩小さじ１と1/4
- ココナッツミルク１００cc＋水５０cc
- カシューナッツ１０g（水少量とともにミルなどでペーストにしておく）
- ココナッツミルク大さじ１
【ホールスパイス】
- シナモン１cm×３cm×２個（目安です。テキトーに）
- ブラックペッパー小さじ1/4～1/2（粗く砕く。量はお好みで調整）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- コリアンダー小さじ２
作り方
- 広めの鍋にココナッツオイル、シナモンを加えて、中火で加熱する。香りが立ってきたら、カレーリーフを加える。鍋を１０秒ほど揺すりつつ、油に香りを移す。油がはねるので注意。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火で色づくまで炒める。完全に茶色にはしない（写真参照）。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- 弱火のままパウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ１分炒める。
- 鶏肉を加える。適度にかきまぜつつ、中火で鶏肉の表面が白くなるくらいに炒める。
- ココナッツミルク１００ccと水５０ccを加える。一度沸騰させたら、蓋をして弱火で４０分煮る。水分量の目安は鶏肉が半分浸かるくらい。
- カシューナッツペースト、ブラックペッパーを加えてまぜる。５分煮る。
- 火を止めて、ココナッツミルク大さじ１を加えてまぜる。
- 食べる。
とろみがあって、なめらかなグレイビーになります。
注意点
- 毎回のように書いていますが、水を入れすぎないこと。「作り方６」の時点で鶏肉が半分浸かる程度。煮ている間もそれくらいを保つことを意識します。水分が足りなければ水を足す。逆に、肉から出た水で全体の水分量が多くなりすぎるようなら、短時間蓋を開けて煮るなどして水分を飛ばす。
- タマネギの炒め加減。わりとしっかりめに炒めていますが、完全に茶色にはしません（そこまでやると、タマネギの香りがかなりキツくなります）。
食材について
- 鶏肉はグリーンナスコ（実店舗は新大久保）の通販で購入してみました。ブヨブヨでもないし、パサパサでもない。インドの鶏肉に性質が近いと思います。通販は英語のサイトなので、少し不便かもしれません。
- ブラックペッパー→お好みで分量を調整してください。筆者は小さじ1/3程度使用しました。小さじ1/2だと、かなりパンチの利いた仕上がりになります。
- 本当はアッパム（米粉とココナッツミルクで作るクレープのようなもの）と食べるのがおすすめです。
では、また書きます。
アレッピー・チキンカレーを提供しているお店であるParagon、食材調達、その他チキンカレーに関する情報はこちら。