このブログでもすでに何度か登場している南インド・ケララ州のご当地カレー、マッパス Mappas の別バージョンです。
マッパスは肉、魚、エビ、野菜など、いろいろな食材で作られます。今回紹介するのは、ベジタリアン料理としてのマッパスです。
…と言っても、マッシュルームのマッパスなんてケララで見たことはなく、完全に筆者の思いつきです。
材料
【スパイス以外の材料】
- マッシュルーム大きめで１０個（約２２０g）
- エシャロット４０g（スライス）（なければタマネギで）
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油で）
- しょうが１かけ（千切り）
- 青唐辛子３本（縦に切れめを入れる）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- 塩小さじ１
- ココナッツミルク１（ココナッツパウダー１２５ccをぬるま湯１２５ccで溶く）
- ココナッツミルク２（ココナッツパウダー２０ccをぬるま湯１０ccで溶く）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カイエンペッパー小さじ1/3
- コリアンダー小さじ1/2
【ホールスパイス、以下をミルなどで挽いてパウダーにする】
- フェンネル小さじ1/4
- カルダモン１個
- シナモン1cm×４cm（細かく折ってから挽く）
- クローブ２本
- ブラックペッパー１５粒
作り方
- 鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフ、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
- エシャロットを加えて炒める。できるだけ強火でやや色づく程度まで。
- 弱火にしてパウダースパイスと挽いたスパイス、塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
- マッシュルームを加えてまぜる。水３０ccを加えて蓋をして蒸し炒めにする。
- マッシュルームにほぼ火が通ったら、ココナッツミルク１を加えてひと煮立ちさせる。
- 火を止めて、ココナッツミルク２を加える。
- 食べる。
濃いめの仕上がりになります。
注意点
- あまりないのですが
- カレーリーフを加えるときは油がはねるので注意。
- マッシュルームは加熱しすぎないこと。短時間でもじゅうぶん味が出ます。食感を大切に。
食材について
- このメニュー、本来はオクラのマッパス Vendakka Mappas でした。日本のオクラで作ると粘り気が出まくりドロドロになってしまったので、早々に諦めて他の食材に逃げたわけです。逃げるのは恥じゃない。この食材はヤバイ！と思ったら、迷わず逃げろ。
- エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。本来はShallotという小さいタマネギのような野菜を使います。ここでも逃げる。
- コリアンダー→マッパスはコリアンダーを大量に使用するレシピが多いのですが、これはさほどでもありません。大さじ３、つまりこれの１２倍なんてのもあります。
- ココナッツミルク→生のココナッツを使うときは一番搾り（first extraction）と二番搾り（second extraction）を使い分けます。このレシピのココナッツミルク１は二番搾りを、ココナッツミルク２は一番搾りを想定しています。缶入りのものを使うときは、少し薄めたものをココナッツミルク１として、そのままの濃度のものをココナッツミルク２として使用すればいいと思いますが、筆者も未検証。
最後まで逃げています。
では、また書きます。
他のマッパス、及びマッパスっぽい料理のレシピはこちら。