ココナッツミルクで仕上げる南インド・ケララ風のエビカレーを紹介します。
ケララ州コーチンにあるオールドハーバー・ホテル Old Harbour Hotel で提供されていたエビカレー（現在のメニューにはありません）をモデルにしています。
特徴を簡単に説明します。
- トマトベース
- フィッシュカレー用のミックススパイスを使う
- エビの加熱は短時間、でも味はしっかり出る
- 仕上げにココナッツミルクを加えてマイルドに
では、作ります。
材料（３食分）
ココナッツミルクが写っていませんが、脳内で補完してください。
【スパイス以外の材料】
- エビ大きめ１３尾（中くらいなら１８尾くらい）
- ココナッツオイル 大さじ２（なければサラダ油）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ１００g、中1/2個（みじん切り）
- にんにく１かけ（みじん切り）
- 青唐辛子２本（小口切り）（なければ、ししとう）
- 塩 小さじ１と1/4
- トマト２００g、中１個（粗みじん切り）
- 香菜の葉（刻む）大さじ１
- 香菜の根茎（刻む）小さじ１
- ココナッツミルク １００cc
【ホールスパイス】
- マスタードシード小さじ1/2
- クミンシード小さじ1/2
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- フィッシュマサラ小さじ２
- クミン小さじ１
- ブラックペッパー小さじ1/2
作り方
- 鍋にココナッツオイル、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。
- マスタードが弾け始めたら、弱火にしてカレーリーフを加える。１０秒ほど鍋を揺すって香りを出す。油がはねるので注意。
- タマネギを加えてまぜる。できるだけ強めの火でやや色づくまで炒める。
- 弱火にして、にんにく、青唐辛子を加えてまぜる。
- 弱火のままパウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜながら１分炒める。
- トマトと香菜の葉、香菜の根茎を加える。木ベラなどで適度にトマトをつぶしつつ、トマトがほぼ崩れるまで２～３分程度炒める。
- エビと水３０ccを加える。蓋をして弱中火で沸騰させる。沸騰したら、弱火で５分程度煮る（エビが大きめのものだったので煮る時間は５分としましたが、中くらいのものなら３分程度でも。いずれにしても、加熱時間は極力短くします）。火を止めて、５分程度放置。余熱でエビに火を通す。
- ココナッツミルクを加えてまぜる。
- お好みで刻んだ香菜（分量外）をちらす。
- 食べる。
タマネギ、トマト、エビ…旨味のもとを重ねまくったカレー。ある意味、分かりやすいおいしさです。お供は白いライス一択で。
注意点
- やはり水分量。インドカレー全般に言えることですが、水の入れすぎは厳禁です。
- 出来上がりは、「サラサラでもないがポッテリでもない。皿に盛ったときにある程度広がるけど、皿全体には広がらない」くらいの濃度です。そのくらいの仕上がりを意識しつつ、加える水の量を調整します。
- エビの加熱時間は最小限に。ココナッツミルクを加えると鍋の温度が下がるので、エビを加熱→少し置いておく→ココナッツミルクを加える、という手順で余熱を利用します。筆者はこの間に洗い物をしています。
食材について
- エビ→ブラックタイガーなど味がしっかり出るタイプのエビを使用します。短時間の加熱でも十分味が出ます。
- ココナッツオイル→気温が下がると固まってしまいます。日本で使用する場合、真夏以外の季節にはほぼ固まっていますので、湯煎して使います。ポットのような円筒形の容器にお湯を入れて、その中にココナッツオイルのボトルを入れておけば（容器の口まで浸からないように注意）、すぐに溶けます。なければサラダ油を使いましょう。
- フィッシュマサラ→シーフードカレー用にあらかじめ調合されたミックススパイス。いろんなメーカーのものがありますが、辛味と酸味を併せ持っているものが多いです。一般家庭ではよく使っているよう。
では、また書きます。
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