ケララ州・マラバール地方のタラッセリー・ビリヤニ（Thalassery Biryani 発音は「タリシェリ・ビリヤニ」と聞こえる）を紹介します。
特徴を説明できるといいのですが、筆者自身もさほど分かっているわけではないので、写真を載せておきます。
バスマティライスではなく、粒の短いカイマライスを使用します。盛りつけはドーム型。さらに大きいスプーン（このときはなぜかフォーク）が上にのっけられた状態で提供されます。写真はコーチンにあるParagonにて。
大まかな工程は
- サフラン水を準備する
- フライドオニオンを作る
- ビリヤニマサラを作る
- チキンマサラを作る
- ライスを炊く
- チキンマサラとライスを合わせる
となります。
結構めんどくさいです。
では、工程ごとに材料と作り方を記載していきます。
４～５食分になります。
目次
工程１.サフラン水を準備する
【材料】
- サフラン４つまみを
- ぬるま湯大さじ２に浸けておく（工程６で使用するまで置いておく）
工程２.フライドオニオンを作る
【材料】
- タマネギ１５０g、中3/4個（繊維に沿って薄くスライス）
- 揚げ油適量
【作り方】
- 鍋に揚げ油を熱し、タマネギを入れる。できるだけ強めの火でタマネギを揚げる。
- タマネギのかさが減る＆色づくごとに少しずつ火を弱める。全体がほどよく色づいたら、タマネギを引き上げる。広げて置いておく。引き上げている最中、余熱でも火が入るため、「もう少し色をつけたいかな」くらいのタイミングで上げる（筆者はよくやりすぎます）。
- しばらく置いておくと、タマネギがサクサクになる。3/4くらいのタマネギを手でモミモミしてクラッシュする（工程４で使用する）。残り1/4はそのまま（工程６で使用する）。
工程３.ビリヤニマサラを作る
以下すべてをミルなどで挽いてパウダーにする。
【ホールスパイス】
- ブラックペッパー小さじ１
- フェンネル小さじ１
- シャヒジーラ小さじ1/2（なければクミンとキャラウェイを半々で。もしくはクミン小さじ1/2でも）
- カルダモン４個
- クローブ２本
- シナモン1cm×３cm
- タカノツメ１本
- メース小さじ1/2
- スターアニス つめ２つ分
工程４.チキンマサラを作る
【材料】
- 骨付き鶏肉５００g（手羽元３００、手羽中２００を使用。もちろん全部手羽元でよいのですが、材料調達の都合でこうなりました。とにかく骨付きを５００）
- ギー大さじ３
- タマネギ１５０g、中3/4個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- ニンニクと生姜のすりおろし、合わせて大さじ１
- 青唐辛子１本（縦２つに割って、種を取り除く）
- トマト１５０g、中3/4個（粗みじん切り）
- 香菜の根茎（刻む）小さじ１
- 塩小さじ１
- ターメリック小さじ1/4
- 工程３で作ったビリヤニマサラ
- 香菜の葉（刻む）大さじ２
- ミント大さじ１
- ヨーグルト大さじ３
- レモン汁 小さじ１
- 工程２で作ったフライドオニオン（クラッシュしたほう）
【作り方】
- 鍋にギーを熱し、タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める。炒め加減は写真参照。
- 弱火にして、ニンニクと生姜のすりおろし、青唐辛子を加える。まぜる。
- トマト、香菜の根茎、塩を加える。トマトを適当につぶしながら、弱中火で２分炒める。
- 弱火にして、ターメリック、工程３で作ったビリヤニマサラを加えてまぜる。常にかきまぜながら、弱中火で１分炒める。
- 鶏肉、香菜の葉、ミント、ヨーグルトを加えてまぜる。弱中火～中火（焦げつかない程度）で、適度にかきまぜながら５分炒める。
- レモン汁、工程２で作ったフライドオニオン（クラッシュしたほう）を加えてまぜる。水適量を加えて、蓋をして３０分煮る。沸騰するまでは中火、沸騰後は弱火。水の量は写真参照。１枚目が煮始め、２枚目が煮終わり。２枚目くらいの水分量になるように調整する。ちなみに、使用した鍋は直径18cm、深さ8.5cm。
- 出来上がったチキンマサラは工程６で使用するまで置いておく。
工程５.ライスを炊く
【材料】
- カイマライス５００g（軽く洗ってから水を切っておく。なければバスマティライス）
- ギー大さじ３＋大さじ１
- カシューナッツ大さじ２（なければ省略）
- レーズン大さじ１（なければ省略）
- カルダモン４個
- クローブ２本
- シナモン１cm×３cm
- ブラックペッパー１０粒
- ベイリーフ１枚
- お湯１L
- 塩大さじ１
【作り方】
- 米を炊ける大きさの鍋にギー大さじ３を熱し、カシューナッツを加える。ナッツが軽く色づくまで炒めたら、取り出す。
- つづいて、レーズンを加える。レーズンがふくらんでくるまで炒めたら、取り出す。
- 同じ鍋にギー大さじ１を加えて加熱。ホールスパイス（カルダモン～ベイリーフ）を加える。カルダモンがふくらんでくるまで炒める。
- ライスを加える。弱中火でかきまぜながら２分炒める。
- お湯と塩を加える。蓋をして、沸騰するまでは中火、沸騰してからは弱火で加熱する。お湯がなくなるまで加熱を続ける（米を炊いて、少し硬めのギーライスを作る）。
工程６.チキンマサラとライスを合わせる
【材料】
- 工程４で作ったチキンマサラ
- 工程５で炊いたライス
- 工程１で準備したサフラン水
- 工程２で作ったフライドオニオン（クラッシュしてないほう）
- 工程５で炒めたカシューナッツとレーズン
- 香菜の葉（刻む）大さじ１
- ローズウォーター小さじ１（なければ省略）
- 油少量
【作り方】
- 焦げつき防止のため、鍋に油少量をしく。ルクルーゼ22cm、3.3Lを使用。このサイズでギリギリ。
- その上にチキンマサラ全量をのせる。
- チキンマサラの上にライスの半量をのせる。
- その上にカシューナッツの半量、レーズンの半量、フライドオニオンの半量、刻んだ香菜の半量をのせる。この時点で写真のようになる。
- さらにその上にライスの残り半量をのせる。
- ローズウォーター、サフラン水を回しかける。
- 残りのカシューナッツ、レーズン、フライドオニオン、香菜をのせる。
- 蓋をして蒸す。中火３分、弱中火２分、弱火１５分（IH使用。火力3/5→2/5→1/5）。
- 火を止めて、１０分蒸らす。
- 食べる。
ドーム状に盛ります。めんどくさければ、普通にドバドバ盛りましょう。
注意点
- フライドオニオンを揚げすぎないこと。色づき始めてからが速いです。
- 油やギーの使用量に怯まないこと。ひとまず「カロリー」という言葉を忘れましょう。
- チキンマサラの水分量。これに関しては、出来上がりがヒタヒタ程度という曖昧な表現になってしまいます。計ればいいんだけど、そこまではやってない（笑）。
- 米の炊き具合。８割炊けた程度。硬めを目指します。といっても、出来上がりが少し柔らかめになっても、普通においしくは食べれますので気楽に適当に。調理環境によっても違ってきそうな部分です。
- こだわる人向け。工程６で鶏肉を鍋の外周付近に置かない、つまり、できるだけ中心付近に集める。盛り付けのときに鶏肉を「発掘」する必要があるわけですが、そのときの木ベラやお玉で鶏肉を崩してしまうのを防ぐためです。鶏肉をどう配置したかまで覚えておくと◎。
食材について
- カイマライス→ジーラガサンバ・ライスとも。粒の短い米で、ケララではビリヤニに使用されることが多い。日本ではおそらく普通には入手できないと思われますので、バスマティライスやソナマスリライスで代用しましょう。
- シャヒジーラ（shah jeera）→クミン（jeera）に似ているけど、ちょっと違うスパイス。「シャヒジーラとはキャラウェイのこと」と言っている通販サイトなんかもあります。念のために、いまシャヒジーラとキャラウェイの香りを嗅いでみましたが、なんか違う。産地によっても違うらしい。なければクミンでOK。
- レーズン→ケララのイエローレーズン（Kismis）を使用。茶色いタイプよりも酸味が強いです。日本で入手できて性質の近いもの、という意味ではグリーンレーズンがおすすめ。もちろん茶色のものでもいいですし、省略しても構いません。
- サフラン→ネットで作り方を調べた限り、このタイプのビリヤニにはあまりサフランが使われないようで、ターメリックで色づけするレシピが多々ありました。サフランを使うのは、筆者の好みです。
いやしかし、書いたはいいけど誰が作るんですかね、これ。
では、また書きます。
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