ケララの代表的料理のひとつ、マッパスを紹介します。
特徴を簡単に説明します。
- コリアンダーパウダーの使用量が多い
- スパイスの使い方がシンプルなものが多い
- ココナッツミルクを使う
- 肉、シーフード、野菜など、様々なバリエーションがある
今回は鶏むね肉で作ります。加熱時間を短くすることで、しっとり柔らかに仕上がります。
では、作ります。
材料（３食分）
【スパイス以外の材料】
- 鶏むね肉２００g（親子丼に使うくらいの大きさに切る）
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油）
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- にんにく１かけ（みじん切り）
- しょうが（にんにくと同量を千切り）
- タマネギ１００g、中1/2個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- 塩小さじ１
- ココナッツミルク100cc
【ホールスパイス】
- マスタードシード小さじ１
- タカノツメ２本（半分にちぎって種を取り除く）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- コリアンダー大さじ１
- フェンネル小さじ1/2
作り方
- 鍋にココナッツオイルを熱し、マスタードシードとタカノツメを加える。マスタードが弾け始めたら、カレーリーフを加える。鍋を１０秒くらい揺すりつつ炒め、カレーリーフの香りを立たせる。
- タマネギを加える。できるだけ強めの火で炒める。タマネギがしんなりしてきたら、にんにく、しょうがを加える。
- 引き続き、タマネギがやや色づくまで炒める（炒め加減は写真参照）。
- 弱火にしてパウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜながら１分炒める。
- 鶏肉を加える。中火で鶏肉の表面が白くなるまで炒める。
- ヒタヒタの水を加える（水加減は写真参照）。蓋をして、弱中火で煮る。沸騰したら弱火にして、３分煮る。火を止めて、５分置いておく。
- ココナッツミルクを加えてまぜる。
- 食べる。
ライスとともにいただきます。汁気がやや少なめになるので、副菜と合わせたほうがよい（と言いつつ、筆者は副菜なしで食べました）。
注意点
- 水を入れすぎないこと。濃いめに仕上げます。
- グレイビー多めにしたい場合は、水を増やすとともに、タマネギを１５０gに、ココナッツオイルを大さじ３にします。スパイスの量はそのまま。
- むね肉は加熱しすぎるとパサつきます。余熱を利用して火の通りを必要最小限にします。ココナッツミルクを加えると一気に鍋の温度が下がり、余熱を利用しづらくなります。そのため、鶏肉を煮た後は蓋をして５分ほど置いておきます。
食材について
- ココナッツオイル→真夏以外は固まっていることが多いので、使う前に湯煎しておきます。すぐに溶けます。
- フェンネル→ホールしかない場合は、ミルなどで挽いてパウダーにします。なければ、省略しても構いません。
では、また書きます。
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