南インド・ケララ州のフィッシュカレーを紹介します。
このブログでフィッシュカレーが登場するのは、なんとまだ３回目です。
今回紹介するのは、ココナッツオイル、ココナッツミルク、カレーリーフ、カシミリチリ、そしてコカム Kokum で香り付けする、かなりマニアックなフィッシュカレーです。
マニアックな食材がなくても、他の食材で代用して作ることもできます。それでも、マニアック寄りなことには変わりないんですが。
なお、この料理に限らず、フィッシュカレーは短時間で仕上げることができるので、時間がないときにもおすすめです（「いや、でも食材が…！」とか言うなよな）。
では、作ります。
材料
肝心の魚とココナッツミルクの写真を忘れています。
暑さでいろいろとヤラれているようです。
【スパイス以外の材料】
- 魚２５０g（今回はメカジキを使用）
- ココナッツオイル大さじ２（なければサラダ油）
- カレーリーフ５枚くらい
- にんにく１かけ（やや細かめにつぶす）
- しょうが１かけ（やや細かめにつぶす）
- 青唐辛子１本（縦に切れ目を入れる）
- タマネギ１００g（みじん切り）
- 塩小さじ１と3/4
- コカム Kokum ２個（後述の「食材について」参照）
- ココナッツミルク１００cc
【ホールスパイス】
- メティシード（フェヌグリーク）小さじ1/2
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カシミリチリ小さじ２（なければカイエンペッパー小さじ１）
- コリアンダー小さじ１
【最後のテンパリング用材料】
- ココナッツオイル大さじ１
- マスタード小さじ1/2
- タカノツメ２本
- カレーリーフ７、８枚
- エシャロット（スライス）大さじ１（なければ、タマネギ）
作り方
- 鍋にココナッツオイル、メティシードを入れて中火で加熱する。メティが茶色になるまで（ミルクチョコレートくらい）。
- 弱火にして、カレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、写真くらいまで。
- 弱火にして、パウダースパイスと塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
- コカムと水１００ccを加えて沸騰させ、１分煮る。
- 魚を加えて、弱中火で煮る。余熱まで利用して、加熱時間は最小限に。
- ココナッツミルクを加えて、魚を崩さないようにまぜる。
- テンパリングをする。フライパンにココナッツオイル、マスタード、タカノツメを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、カレーリーフ（油がはねるので注意）、エシャロットを加えて炒める。程よく色づいたら、油ごとカレーの鍋に加える。写真のものは少し色を付けすぎました。
- 食べる。
注意点
- 迫り来るケララのニオイに耐えられるかがポイント。特にコカムの香りはクセが強いので、好き嫌いが分かれそうです。
- 水を入れすぎないこと。これやっちゃうと、すべてが台無し。
- 魚の加熱時間は最小限に。筆者は魚をごく短時間加熱、鍋を数分放置、ココナッツミルクを加える、という手順でやっています。ココナッツミルクを加えると、鍋の温度が下がって余熱が使いづらくなるためです。
食材について
- 今回はマニアックな食材が散見されますので、大変香ばしい内容になりそうです。
- カシミリチリ→インド食材店へ行くと売っていることがあります。赤色が鮮やかであまり辛くない。香りもカイエンペッパーとは違います。ゴアの名物料理、ポーク・ビンダルーにも使用されます。
- コカム→ガルシニアを乾燥させたもので、独特の香りがあります。シーフード料理の酸味付けに使用されることが多いため、別名「フィッシュ・タマリンド」とも。なければ、タマリンド１５gをぬるま湯１００ccに浸けておいて、タマリンドを手でモミモミ、「作り方」の５のところで、水だけ鍋に加えましょう。
- ココナッツミルクではなくココナッツパウダーを使う場合は、パウダー７５ccをぬるま湯５０ccで溶きます。
- エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。ケララでは小さいタマネギのような野菜、Shallot を使用します。
いつにも増してマニアックな内容でお届けいたしました。
では、また書きます。
関連記事はこちら。これもマニアックだなぁ…。