パヤサム、というデザートを紹介します。
今回作るパヤサムについて、簡単に説明しますと、
- ムング豆を使う
- ジャガリーという椰子から作る砂糖を使う（黒砂糖などでも可）
- 牛乳、ココナッツミルクを使う
- ほぼ「おしるこ」に相違ない
というデザートです。
筆者が作るのは、南インドバージョンですが（それしか知らない）、インドの他の地域にも似たようなデザートがいろいろあるらしい。キール Kheer という呼び名もあります。
では、作ります。
材料（５人分）
- ムングダール２００cc
- ジャガリー１５０g（なければ黒砂糖。この際、白い砂糖でも）
- 牛乳１５０cc
- ギー大さじ１（なければバター）
- カシューナッツ大さじ１
- レーズン大さじ１
- ココナッツシュレッド大さじ１～２（お好みで調整。なければ省略）
- ココナッツミルク１００cc
- カルダモンパウダー小さじ１
作り方
- フライパンでムンダールを煎る（写真くらいまで）。
- 鍋に煎ったムングダールと水（水面が豆より２cm高くなるくらい）を入れて、沸騰させる。沸騰したら、弱中火～中火で豆がほぼ崩れるまで煮る。煮ている途中で豆が水を吸うので、適宜水を足しつつ、写真くらいの状態に仕上げる（ポッテリした感じ）。
- フライパンにジャガリーと水５０ccを入れて加熱する。ジャガリーが完全に溶けてシロップ状になったら濾す。写真は加熱する前と濾した後。
- シロップを豆の鍋に入れて煮る。グツグツしてきたら、焦げない程度に火力を落として、５分煮る。
- 牛乳を加えて煮る。焦がさないように注意しつつ、５分煮る。火を止める。
- フライパンにギーを熱し、カシューナッツを入れて炒める。カシューナッツが軽く色づいてきたら、レーズンを加える。レーズンがふくらんできたら、フライパンの中身を豆の鍋に加える。
- 同じフライパンでココナッツシュレッドを炒める。軽く色づいてきたら、豆の鍋に加える。
- ココナッツミルク、カルダモンパウダーを加えてまぜる。
- 食べる。
おしるこくらいの濃度になっていればOK。
注意点
- 豆の煮崩し加減。お好みですが、あまりにも形が残りすぎていると、おいしくないと思います。シロップを加える段階で「あと少し煮崩したらちょうどいい」くらいに調整しておきます。
- 濃度。これまたお好みですが、筆者の場合、シロップを加える前の段階で「木ベラですくって下に落とすと、ボタ……ボタ…と落ちるくらい」にしました。
- なんにしても、「自分がおいしいと思うおしるこ」をイメージして作ればいいと思います。
- 「おしるこ」って言い切ったな。
食材について
- ムングダール以外にも、米、バミセリなどを使ったパヤサムもあります。
- インド仕様の甘さにしたい場合、ジャガリーを２００gにしましょう！
- 牛乳→ココナッツミルクの二番搾り（2nd exstraction）を使用することもあるようですが、面倒なので牛乳にしました（笑）。
- ココナッツミルク→缶入りだと、量が多くてなかなか使いきれません。そういう場合は、ココナッツパウダー７５ccをぬるま湯５０ccで溶いて使用します。
では、また書きます。
…それにしても、スイーツネタは珍しいですね。
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