今回は南インド・ケララ州のモイリー Moilee という料理を紹介します。
この料理、カレーと言えばカレーなのですが、日本人がイメージするインドカレーとはかなり違います。
簡単に特徴を挙げておくと、
- スパイスの使い方がシンプルなものが多い。
- ほぼ辛くない。唐辛子の粉を使わず、ホールの青唐辛子を入れることが多い。
- ココナッツミルクでシーフードを軽く煮るだけのものが多い。
- それでも、出汁は十分出る。ココナッツ味の魚の煮付けっぽくもある。
- カットしたトマトを最後に加える。ほぼ火を通さない。
というところです。
では、ここで筆者の食歴を見てみましょう。
ケララでもピンキリ、いろんなモイリーがある
概ね上記の特徴を持ったものが多いですが、ちょいちょい細かい違いがあります。筆者がケララ州・コーチンで食べたモイリーをいくつか紹介します。
まず、コーチンにあるカジノ・ホテル Casino Hotel のモイリー（写真の写真なので少し不鮮明です）。
黒い粒はマスタード。魚の切り身を使っています。濃いめのコッテリ味。上に見えている白いパンケーキみたいなものは、米粉とココナッツミルクから作るアッパム Appamという料理。モイリーにはアッパムを合わせるのが定番です。ちなみに、これ、筆者が初めてインドへ行ったときの写真です。
次は地元民に人気のグランド・ホテル Grand Hotel のモイリー。
これも魚を使っています。でろでろ～っとしたグレービー。残念ながら、これはあんまりおいしくなかった。
念のために付け加えておくと、グランド・ホテルの料理は全体的においしいです。でも、モイリーはイマイチでした。
つづいて、ブルントン・ボートヤード Brunton Boatyard のモイリー。
魚、イカ、エビなど、シーフードいろいろが入ったタイプ。やはりアッパム付き。これもおいしい。
最後に筆者が毎年料理を習っているNimmy さんのモイリー。
カリミーンという高級魚をまるごと使っています。マスタード不使用。今のところ、文句なしにこれがベストです。
やはりアッパムと共に出てきます。アッパムに旨味たっぷりなココナッツミルクをつけて… ぬぐってぬぐって食べる。そんな感じ。つまり、極楽な感じ。
前置きが長くなりましたが、作り方を書きます。
え？前置きだったの、これ！？
とか言わないでください。
材料
- 魚、エビ、イカなどのシーフード。このときはエビ１０尾、小さめのイカ１杯、ホタテ貝柱６個使用。これだとややたっぷりめ。
- タマネギ1/2個（繊維を断ち切る方向に薄くスライス）
- 青唐辛子２本（縦にスリット）
- カレーリーフ１０枚くらい
- にんにく１かけ（千切り）
- しょうが１かけ（千切り）
- ココナッツオイル大さじ２
- 塩小さじ１
- ココナッツミルク１５０cc
- トマト（乱切りで数切れ）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- コリアンダー大さじ１
【以下、粗めにCrushする】
- にんにく１かけ
- しょうが１かけ
- ブラックペッパー（ホール）小さじ1/2
- クミンシード小さじ1/2
作り方
- フライパンにココナッツオイルを熱し、タマネギ、にんにく（千切り）、しょうが（千切り）、カレーリーフ、青唐辛子を加える。タマネギがしんなりするまで炒める。ケララでモイリーを作るときは、なぜかタマネギを輪切りにして使うのですが、日本のタマネギ（インドのより大きい）でそれをやるとデカすぎて食べるときに口がアグアグってなるので、筆者は半分に割ってからスライスしています。ケララでタマネギ炒めるの図。
- 弱火にしてコリアンダーパウダー、クラッシュしたにんにく、しょうが、ブラックペッパー、クミンを加える。弱中火で２分くらい炒める。
- ターメリックを加えて、軽く炒める。
- シーフードを加える。炒めたタマネギをシーフードの上にのせて、蓋をして炒める。弱火で加熱時間はできるだけ短く。途中、必要であればシーフードをひっくり返す。
- 火を止めてトマトを加える。
- ココナッツミルク、塩を加える。シーフードを崩さないように、フライパンを揺すってまぜる。
- 食べる。
こちらが筆者作。
注意点
- タマネギを炒めすぎないこと。この料理に関しては、タマネギに色をつけません。
- シーフードから多く水が出るかもしれないので、【作り方５】に移る前にフライパンからシーフードを取り除いて、強めの火でごく短時間加熱し、水分を飛ばすという手もアリ。
- というか、タマネギの性質の違いのせいもあると思います。日本のタマネギは水分量が多いです。飛ばせ、水分。
- でも、シーフードの加熱しすぎはダメ、ゼッタイ。
- たぶんコイツは腐りやすいので注意。シーフード、加熱時間短い、ココナッツミルク。腐りやすい要素が多い。
食材について
- カリミーンは超おいしい。ケララへ行く機会があれば、是非食べましょう。バナナの葉の包み焼き、カリっと揚げたフライ、モイリーなど。インドの他の地域でも食べれるかは知りません。
- この料理に使う食材って、意外と一般のスーパーで買えるものが多いですね。
- 使用するスパイスは、マスタードシードとターメリックだけ、というモイリーもあります。
ライスやパンといっしょに食べてもおいしい。
料理の位置付けとしては、日本での魚の煮付けに似ているように思います。その土地で当たり前に手に入るものでシンプルに作る。
では、また書きます。
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