けずったココナッツの果肉を茶色になるまで炒めて作るケララ料理、ティーヤル Theeyal を紹介します。
今年の５月にケララで食べたティーヤル。
焦がしたココナッツの苦味、ジャガリー Jaggery という椰子から作った砂糖の甘味、タマリンドの酸味、ペッパーの辛味が共存している料理です。
ティーヤルにもいろんなタイプがあるようですが、このときいただいたものは甘味が強く、酸味、辛味はやや弱め、苦味はあまり感じられませんでした。濃度はねっとり濃いめ。
共通しているのは、「ビジュアル的にウケない料理である」ということ。「うそビリヤニ」の件といい、どうも筆者は世間に対して背を向けたがるきらいがあります。
帰国後に試作してみました。
いろいろと問題がありますが、ひとまず現段階のものを書きます。
材料
【スパイス以外】
- ココナッツファイン１カップ（本来は生のココナッツをけずったものを使用）
- カレーリーフ１５枚くらい
- にんにく１かけ（粗みじん切り）
- エシャロット１カップ（スライス）
- 青唐辛子３本（縦にスリット）
- ココナッツオイル大さじ４
- タマリンド１５g（１カップのぬるま湯に浸けておく）
- 塩小さじ２
- ジャガリー大さじ１（なければ黒砂糖など、味のしっかりした砂糖）
【ホールスパイス】
- マスタード小さじ１
- タカノツメ２本（半分にちぎって種を取り除く）
- ブラックペッパー小さじ１
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/2
- カシミリチリ小さじ１（なければカイエンペッパー小さじ1/2）
- コリアンダー小さじ１と1/2
作り方
まず、焦がしココナッツペーストを作ります。
- フライパンにココナッツファイン、カレーリーフ１０枚程度、にんにく、ブラックペッパー、ココナッツオイル大さじ１を入れて、弱火で炒る。
- ココナッツファインが８割くらい茶色になってきたら（２割くらい白が混じっているような状態）、火を止めてパウダースパイスを加え、まぜる。
- 再び弱火にかけて、全体が完全に茶色になるまで炒る。こんな状態になります。左、筆者作。右、ケララのNimmyさん作（すごい焦げ茶色である）。
- フライパンの中身をココナッツオイル大さじ１とともにミキサーにかけて、ペースト状にする。ケララで習ったときは「水を入れない」とのことでしたが、日本的事情により水適量を入れないとミキサーが回りません。
- 別の鍋にココナッツオイル大さじ２、マスタードを入れて、中火で加熱。マスタードが弾け始めたら、タカノツメ、カレーリーフ５枚程度を加える。
- エシャロット、青唐辛子を加えて、エシャロットが透明になるまで炒める。炒め加減はこれくらい。左、筆者作。右、Nimmy さん作。
- ココナッツのペーストを加えてまぜる。
- お湯に浸けておいたタマリンドを手でモミモミする。水が茶色くなる。水だけを鍋に加える。この時点でトロトロになるよう水分調整。
- 塩、ジャガリーを加えて、弱火で数分煮て完成。
- 食べる。
完成品。左、筆者作。右、Nimmy さん作。
見た目はまあまあ近いですが、味が劣る筆者作。
注意点と反省点
- ココナッツのペーストをなめらかな状態に持っていきたいのですが、どうしてもココナッツファインのザラザラした食感が残りやすいです。水少量を加えつつ、根気強くミキサーを回すしかないか。それにしても、インドのGrinderは大容量＆パワフルだ…。
- ココナッツファインを加熱しすぎると苦味が強くなるので、苦いのが苦手な人は早めに加熱を終わらせるのもアリだと思います。あまり浅すぎてもダメでしょうが。
- とにかくココナッツが問題だな。
食材について
- 本来は生のココナッツ果肉をけずったものを使用します。食感がシャリシャリ、しっとりしていて、ほのかに甘味があります。
- エシャロット→今回はベルギーエシャロットを使用（根らっきょうではない）。ケララではシャロット Shallot を使用。なければタマネギで。
- ココナッツオイル→なければサラダ油で…と言いたいところですが、この料理に関してはココナッツオイル推奨。
- 筆者が習っている先生、Nimmyさんいわく、この料理に関しては「ターメリック：カシミリチリ：コリアンダー＝１：２：３」だそう。
- 茹でたゴーヤ、じゃがいもなどを具材にしてもいいそうです。
課題の多いメニューですが、ココナッツペーストの食感さえ決まれば、後はなんとかなるような気がする…。
では、また書きます。
この料理が登場する記事はこちら。