出汁がウマイ！アサリのビリヤニのレシピ

ビリヤニ！ビリヤニ！ビリヤニ！

このブログでは初登場です。

ビリヤニって何だ

簡単に言うとインド式炊き込みごはんです。

「ハッ！なんて手抜きな説明だ」

というインド料理愛好家の方々の怒声が聞こえてきそうです。

いろいろと作り方はありますが、カレーと米を合わせた炊き込みごはん…みたいなヤツです。肉、魚、エビ、野菜などバリエーションも豊富です。

今回紹介するのはアサリを使ったもの。このブログでビリヤニ初登場にも関わらず、メインストリームから外れた一品を紹介する筆者の脳内は若干イカれ気味なのかもしれません。

では作るのだ

今回は工程が複雑なので、各工程ごとに材料と手順を記載します。工程１～５は並行して進めて構いません。

工程１　米を準備する

【材料】

　バスマティライス５００g

　写真はカイマライスを使用していますが、バスマティでOK。というか、そのほうが一般的。

【手順】

1. 米を水に浸けて３０分～１時間置いておく。
2. 最初は透明感があった米が徐々に白くなってくる。全体が白くなったらザルにあげて水気を切る。↓こんな感じ。

工程２　サフラン水を準備する

【材料・手順】

　サフラン0.25gを大さじ２くらいの水に浸けておく

工程３　フライドオニオンを作る　

【材料】

　タマネギ１個

　揚げ油適量

【手順】

1. タマネギは繊維を断ち切る方向にスライスする。
2. 油で揚げる。できるかぎり強火をキープしつつ、タマネギが色づいてくるごとに火を弱める。タマネギが色づいてくると短時間のうちに茶色が濃くなっていきます。筆者はよく揚げすぎます。茶色くしたいんでしょうかね。↓こんな感じ。

工程４　アサリの煮汁を作る

【材料】

　アサリ　殻付きで７５０g

　白ワイン１５０cc

　塩小さじ3/4

　レモン汁大さじ１と1/2

　塩大さじ１

　水適量

【手順】

1. 砂抜きしたアサリ、白ワイン、塩小さじ3/4をフライパンに入れて弱中火で加熱する。グツグツした状態で５分程度煮る。
2. ザルなどを使ってアサリと煮汁を分ける。
3. 煮汁の容量を計る。水を加えて全体で５４５ccになるように調整する。例えば、煮汁が３８０ccだったら水を１６５cc加えます。
4. 水を足した煮汁にレモン汁と塩大さじ１を加えてまぜる。
5. アサリの半分は殻から身を外しておく。↓まだ身を外す前ですが、こんな感じ。

工程５　マサラ（米に合わせるカレー）を作る

【スパイス以外の材料】

　ギー５０cc

　にんにく、しょうが（すりおろし）合わせて大さじ１

　青唐辛子２本（縦半分に割って種を取り除いてから細かく切る）

　トマト１５０g（粗みじん切り）

　ヨーグルト１６０cc

　塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

　カルダモン５個

　クローブ５本

　シナモン８cm

　ビッグカルダモン１個

　スターアニス１個

　ベイリーフ１枚

【パウダースパイス】

　ターメリック小さじ1/4

　カシミリチリ小さじ１（なければカイエンペッパー小さじ1/2）

　ブラックペッパー小さじ1/2

　コリアンダー小さじ１と1/2　

【手順】

1. 鍋にギー、ホールスパイスを入れて中火で加熱。いい香りがしてくるまで。それなりの大きさの鍋が必要になります。
2. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
3. トマト、パウダースパイス、塩を加えて弱中火でトマトが崩れるまで炒める。
4. 火を止めてヨーグルトを加える。

工程６　１～５を合わせる

【材料】

　香菜（ザクザク刻んで大さじ２）

　ミント７～８g

　ケウラウォーター小さじ１と1/2

【手順】

1. 工程５のマサラに工程４のアサリの煮汁を加える。蓋をして１０分煮る。
2. 工程３のフライドオニオンの3/4量、工程６の香菜、ミントをのせ、工程１の米、工程４の殻から外したアサリの身、工程２のサフラン水、工程６のケウラウォーターを加える。軽くまぜる。まぜすぎない。
3. 蓋をして中火で５分、弱火で１０分加熱。中火から弱火にするタイミングの目安は鍋から蒸気が上がってきたとき。
4. 蓋を開けて上下を返すようにまぜて、再び蓋をして１０分蒸らす。
5. トッピングとして工程３のフライドオニオンの残り1/4量、工程４の殻付きのアサリ、刻んだ香菜（分量外）をのせる。お好みでレモン、すだち、ダイダイなどをしぼるとおいしいです。

【注意点】

1. 鍋の密閉性が重要です。私が使用した鍋はルクルーゼ２２cm。普通の鍋の場合、蓋の下にアルミホイルを挟むなどして密閉性を高める必要があります。
2. 米と水分のバランスが重要です。鍋の密閉性が高いほど必要な水分量は少なくなります。これに関しては調理環境によって違ってきますので、何度か試してみるしかないと思います。
3. アサリの一部を殻付きのまま使用しているのは、主に見た目を良くするためです。写真に撮るなら、まぜた後に殻付きアサリをのせましょう。先にアサリをのせてからまぜると、上の写真のように殻の中に米粒が入り込んで大層見た目が悪くなります。
4. 見た目を気にしないのであれば、アサリはすべて殻から外して工程６の２で加えると、アサリの味がより濃くなると思います。ただし、その場合アサリの身から水分が余分に出てくることが予想されますので、工程４の３の水を１０～１５cc減らしたほうがいいと思います（私も未検証）。

【その食材は何だろな】

1. バスマティライス→ビリヤニを作るときに使用される高級米。吸水率が高いらしい。多くの日本人にはビーフンとかシラスに見えるらしい。私も日本人だが。
2. ギー→インドのすましバター。買うと高い。インドで買ってもそれなりに高い。バターを使って自分で作ることも可能。
3. ビッグカルダモン→見た目が茶色で大きいカルダモン。でもカルダモンとは別モノ。骨董品屋のニオイがする。なければ省略。
4. ケウラウォーター→Pandanusのエッセンス…ってことでいいのか？なければローズウォーターにしましょう。それもなければ省略。