チキン・ビリヤニの作り方を紹介します。
このブログでも結構な回数登場しているビリヤニという料理、ごく簡単に説明すると、カレーと米を重ね合わせて作るインド式・炊き込みご飯です。
結構な回数登場するわりには、肉を使ったビリヤニのレシピを紹介するのは初めてだったりします。
しかも、ベースになるのはコリアンダーリーフ（香菜、パクチー）、ナッツ類、牛乳です。これはちょっと珍しいのではないかと思います。
では、作ります。
例によって、各工程ごとに分けて説明します。
各工程は並行して進めて構いませんが、ライスが茹で上がったら、できるだけ時間を置かずにカレーと合わせることだけ注意してください。
１.鶏肉をマリネする
- 骨付き鶏肉（手羽元など）５００gを
- ヨーグルト５０ccで
マリネして冷蔵庫に２時間置いておく。
２.フライドオニオンを作る
【材料】
- タマネギ１００g（繊維に沿って薄くスライス）
- 揚げ油適量
【作り方】
- 熱した油にタマネギを投入する。できるだけ強火。タマネギのかさが減ってきたら、徐々に火を弱める。
- 適度に茶色になったら、タマネギを引き上げる。クッキングペーパーなどに広げて置いておく。余熱で火が入ることも計算に入れて、「もう少し色をつけたい」と思うくらいで上げる。写真は以前のもので（今回は撮るのを忘れました）、このときは繊維を断ち切る方向にスライスしています。
３.カレーを作る
【スパイス以外の材料】
- １でマリネした鶏肉
- ギー大さじ２（なければバター）
- タマネギ１００g（繊維を断ち切る方向にスライス）
- 青唐辛子２本（種を取り除いて細かく刻む）
- にんにく大さじ１（やや細かめにつぶす）
- しょうが大さじ１（やや細かめにつぶす）
- 塩小さじ２
【コリアンダーペースト】
- 香菜（ざくざく刻んで）１００cc
- レモン汁小さじ１
- 以上を水少量とともにミキサーなどでペーストにする
おそらくある程度の水がないとミキサーが回らないと思います。ここで入れた水分は後の工程でとばします。
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- コリアンダー小さじ１
【マサラ用材料、ミルなどで粉末にして牛乳とまぜる】
- アーモンド大さじ1/2
- カシューナッツ大さじ1/2
- フェンネルシード小さじ1/4
- カルダモン４個
- クローブ４本
- シナモン１cm×５cm
- 牛乳５０cc
【作り方】
- 鍋にギーを入れて溶かし、タマネギを炒める。できるだけ強火。炒め加減はこれくらい。
- 弱火にして、青唐辛子、にんにく、しょうがを加えてまぜる。
- コリアンダーペーストを加える。中火で常にかきまぜながら水分をとばす。ねっとりペースト状になるくらい。こちら炒め始めの写真（鍋底に広がるくらいの水分があります）。
- 弱火にしてパウダースパイス、塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
- マリネした鶏肉をヨーグルトごと加えてよくまぜる。鶏肉の表面の色が白くなる程度まで炒めたら、水大さじ１を加え、蓋をして弱中火→弱火で２０分炒める。
- 【マサラ用材料（牛乳含む）】を加えてまぜる。あとでライスと合わせるので、このまま置いておく。
４.サフラン水を準備する
- サフラン３つまみ（なければ省略）をぬるま湯大さじ２に浸けておく
５.米を茹でる
【材料】
- バスマティライス３００g
- お湯１L
- カルダモン４個
- クローブ４本
- ビッグカルダモン１個（なければ省略）
- スターアニス1/2個
- ベイリーフ１枚
- 塩小さじ２と1/2
- 油大さじ１
【作り方…というか茹で方？】
- バスマティライスを水に浸けておく。透明感のあった米が全体的に白くなるまで浸けておく。ザルなどを使って水気を切る。
- お湯にスパイスを入れて、蓋をして沸騰させる。沸騰状態を維持しつつ１５分加熱する。
- スパイスを取り除き、塩、油を入れる。よくかきまぜて塩を溶かす。この間、お湯は沸騰したまま。
- 米を加える。お湯の温度が下がって一時的に沸騰していない状態になるので、火力を上げて再度沸騰させる。１００円玉くらいの泡が中央にポコポコ出ているくらい。この状態から２分半煮る。
- ザルなどを使ってお湯を切る。
６.カレーと米を合わせる
- 鍋の底に（カレーを作った鍋でいいと思います）油少量を敷く。
- さらに鍋底全体を覆うくらいにカレーソース（約半量）を敷く。
- その上にライスを半量、フライドオニオンの1/3量、残りのカレー（鶏肉含む）、ライスの半量、フライドオニオンの1/3量の順に重ねる。
- その上からサフラン水、ギー大さじ１をかける。
- アルミホイルなどを鍋と蓋の間に挟んで可能な限り密閉された状態を作り、中火で５分、弱火で１５分加熱する。
- 火を止めて１０分蒸らす。
- 蓋を開けて上下を返すようにまぜる。再度蓋をして１０分蒸らす。
- 残りのフライドオニオン、刻んだ香菜をトッピングにする。
- 食べる。
注意点
- カレーの濃度は写真を参考にネットリ気味に。「ゆるいかも」と感じたら、鶏肉だけ取り出して、少し煮詰めるのもアリです。
- この作り方は筆者宅の環境でのものです。熱源はIHです。ガスだと勝手が変わるかもしれません。が、当然ながら未検証。
- ビリヤニという料理を単純化すると、米、水分、塩です。特に水分にあたるものが何なのかを考慮しつつ、分量を調整していくのがいいと思います。
- つまり、事前の浸水、米の茹で時間、カレーの量（肉から出る水分、ヨーグルト含む）など。
食材について
- 米→日本米で代用しようなどと思ってはいけません。基本的にバスマティライスで。でも、まったく別の料理として日本米で作ってみても面白いかも。
- アーモンド→ポピーシードでも。
やっぱりビリヤニのレシピを書くと長くなりますね。
このビリヤニに使うカレーは単体でもおいしいとか、ナッツと乳製品の組み合わせは素晴らしいとか、いろいろ言いたいことはありますが、またの機会にします。
では、また書きます。
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