新たな「うそビリヤニ」を紹介します。
今回お届けするのは、ベジタブル・うそビリヤニです。
インドのレストランでビリヤニというと、まずマトンとチキン。
例えば、ケララ州・コーチンの人気レストラン、パラゴン Paragon のメニュー。
ビリヤニはマトンかチキンしかありません。
ビリヤニはインド料理というよりは、もともとはムスリム料理であり、肉を使った米料理である、いうことなのかもしれません。
…そんな事情のせいか、なんか影が薄いベジタブル・ビリヤニ。
肉のビリヤニと比べるとアッサリしているというか…
筆者の感覚では「あえてそれは選ばないでしょ」という位置付けです。
インド人はどうなのか分かりませんが…。
ベジタリアン多いんで…。
なぜかものすごく消極的な紹介で始まっています。
例によって、各工程ごとに材料と作り方を書きます。
２～３食分
１.タマネギと野菜を揚げる
【材料】
- タマネギ1/2個（スライス）
- じゃがいも１００g（１cm角に切る）
- いんげん５０g（１cm幅に切る）
- パプリカ1/2個（１cm角に切る）
- 揚げ油適量
【作り方】
- 油でタマネギを揚げる。最初は強火。タマネギのかさが減ってくるので、徐々に火を弱めていく。下の写真くらいまで。余熱の影響もあるので、「もう少し色を付けたい」くらいのタイミングで油から上げる。
- 野菜を揚げる。火が通ったら油から上げる。
２. マサラを作る
【スパイス以外の材料】
- ギー大さじ１と1/2（なければバターで）
- 揚げたタマネギの2/3量
- 揚げた野菜
- 塩小さじ2/3
- 香菜（ざくざく刻んで）大さじ１
- ケチャップ１０cc
【ホールスパイス１】
- カルダモン２個
- クローブ３本
- シナモン１cm×５cm
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- カシミリチリ小さじ1/2（なければカイエンペッパー小さじ1/4）
- コリアンダー小さじ１
【ホールスパイス２】
以下をミルなどを使ってパウダーにする
- カルダモン１個
- クローブ２本
- フェンネル小さじ1/2
- シナモン１cm×５cm
- ブラックペッパー１５粒
【作り方】
- 「あ～、めんどくさそう」と思った人は手を挙げてください。
- 鍋にギーとホールスパイス１を入れて中火で加熱する。カルダモンがふくらんでくるまで。
- フライドオニオンを入れて軽くまぜる。
- 弱火にしてパウダースパイスとホールスパイス２（挽いたやつ）を加える。弱中火で常にかきまぜつつ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
- 揚げた野菜、塩、香菜を加えてまぜる。
- ケチャップを加えてまぜる。→置いておく。後で米と合わせます。
３.米を準備する
【材料】
- バスマティライス３００g
- お湯１リットル
- カルダモン２個
- クローブ２本
- シナモン１cm×５cm
- 塩小さじ２と1/2
- ギー大さじ２
- 香菜（ざくざく刻んで）大さじ１
- レモン汁小さじ１
【作り方】
- バスマティライスを水に浸けておく。透明感のある米粒が全体的に白くなるまで。目安としては、夏なら３０分、冬なら１時間くらい。ザルで水を切っておく。
- 鍋に水とカルダモン、クローブ、シナモンを入れて、蓋をして加熱する。沸騰してきたら、弱火にして１５分煮る。
- スパイスを取り除き、塩を加えて溶かす。米を入れて茹でる。米を入れると、お湯の温度が一時的に下がるので、いったん火を強めて再度沸騰させる。１００円玉くらいの大きさの泡が鍋の真ん中からポコポコ上がるくらい（１０円玉くらいでも別にいいけどな）。沸騰状態から、米にほぼ火が通るまで茹でる（筆者は７分茹でましたが、この料理に関して言えば、もっと柔らかくするのもアリかもしれません）。
- 茹でた米をザルなどにあけて、水気を切っておく。
- 広めの鍋にギーを入れて加熱する。米、香菜、レモン汁を入れて、ギーが全体に行き渡るようにまぜる。
４.米とマサラを合わせる
- 鍋の底に米の1/3量を敷く。その上にマサラの半量、米の1/3量、マサラの半量、米の1/3量を順に重ねる。写真：重ねてる途中の図
- 一番上に揚げたタマネギの1/3量をのせる。
- 蓋をして１０分蒸らす。
- 蓋を開けて上下を返すようにまぜる。
はい、完成。
なんと重ねておいて加熱しない！
とんだ不正行為です。
いわゆる「うそビリヤニ」なわけですが、見た目と味はちゃんとビリヤニっぽいです。だから、うそビリヤニって言うんだろうけど。
インドの人は、こういう料理を「クイック・ビリヤニ」と呼ぶことがあるそうです。「うそビリヤニ」のようにキャッチーな響きはないですが、誤解を招きづらい表現ではあると思います。
注意点
- 以前に紹介したシーフード・うそビリヤニと比べると、格段に失敗しづらい作り方です。気をつけるのは、米の茹で加減くらい。一般的なビリヤニよりもやや柔らかめの仕上がりを目指したほうがおいしいかもしれません。
食材について
- パプリカでなく、ニンジンでも。筆者はニンジンが嫌いなのです。赤系統の他の野菜、ということでパプリカを使用しました。
- ケチャップ→「インド料理でケチャップかよ」と思われるかもしれませんが、インドではかなりポピュラーな食材です。揚げ物系インド料理と合わせてもおいしい。
- カシューナッツを加えてもおいしそう。
作り方を書くと長くなりましたが、これは簡単…というか失敗しづらいレシピです。うそビリヤニ入門としておすすめ。
では、また書きます。
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