久しぶりかつ突然ですが、グンドゥルックを作ってみました。
グンドゥルックとはネパールの食材で、発酵させた青菜を乾燥させたものです。ネパール食材店などで購入はできるのですが、なんとなく自作してみたかったのでやってみました。
工程は以下のとおり。
- 青菜を天日干しにする。
- 青菜を棒などで叩く。
- 瓶などの容器にキチキチに詰め込む。
- 直射日光に当てて発酵させる。
- 完全に乾燥するまで天日干しにする。
ひとつずつ解説していきます。
筆者自身もよく分からないまま実験した結果ですが、それなりにうまくいったのではないかと思います。ご参考程度に…。
青菜を天日干しにする
アブラナ科の野菜を使うという話を聞いたことがあります。
アブラナ科の中でも漬物に使うような葉が柔らかい野菜が適しているのではないかと思います。
いわゆる「ツケナ類」というやつです。カラシナ、高菜、野沢菜、なばな、大根の葉、カブの葉…あとは水菜（微妙？）というところですね。これは完全なる推測です。
筆者はカラシナを使用しました。
ざっと洗ったカラシナを干物ネットに入れて、天日干しにします。
カラカラに乾燥させる必要はなく、葉が萎れる程度にします。11月、東向きで2日間干しました。
青菜を棒などで叩く
野菜に付着している発酵を進める菌（この場合は乳酸菌か？）に、糖類を供給しやすくするための作業だと思われます。
筆者は麺棒みたいな（←「みたいな」って何だ）棒で叩きました。
葉っぱ部分は軽く叩く程度で、主に茎や葉柄を叩きます。
ポイントは、茎がつぶれて平らになるくらいまで叩くこと。
すぐにつぶれます。
瓶などの容器にキチキチに詰め込む
叩いた青菜を丸めます。
丸めやすい分量を手に取って、ギュウギュウに丸めます。さらに、丸めた青菜を瓶などの容器にキチキチに詰め込む…これを繰り返します。
分量にもよりますが、ルルA錠の小瓶に収まってしまいました。ネットに干していたときの容量を考えると、なんかすごいです。軟体動物じゃあるまいし…。
ここでのポイントは、できるだけ空気が入るスペースを作らないこと。つまり、嫌気状態を作り出すことです。
そのためには、（ものすごく地味ですが）材料の嵩に合った容器を準備することが重要です。
あとは、タッパーみたいな嵌め込むタイプの蓋ではなく、くるくる回して閉めるタイプの蓋のほうが適しています。これに関しては、もし可能なら、という程度です。理由は後ほど。
直射日光に当てて発酵させる
発酵を進める菌に優位な環境を容器内に作り出すために温度を上げる、という意図だと思われます。
つまり、「嫌気状態＋高めの温度」ということではないかと。
ヨーグルトメーカーみたいな感じでしょうか。
自分でも原理をしっかり理解しているわけではないので、至極曖昧な表現を連発してしまいます。
で、問題はどこに置くかです。
日当たりのいい南向きのベランダなどがあればそこに置けばいいのでしょうが、そういった環境のない方もいらっしゃるでしょう（筆者もそうです…）。
おすすめなのは、日光の当たる自動車内です。
11月でも容器に触れると明らかに暖かさを感じるくらい、結構な温度まで上昇します。
この状態で10日間置いておきます。
10日後。
写真では分かりづらいですが、瓶の口から汁みたいなものが垂れた跡があります。発酵によって中からガスが出てきているせいでしょうか？かなりの力が加わっているようです。
というわけなので、可能であれば蓋をキッチリ閉めることができる容器を使用するほうがいいです。でないと、発酵によって生じるガスで蓋が浮き上がり、嫌気状態を維持しづらくなります。
完全に乾燥するまで天日干しにする
容器から青菜を取り出します。
漬物の匂いがします。
この時点で腐敗臭がするようなら、失敗です。
これを干物ネットに入れて天日干しにします。
1日干すと、こんな感じに。かなり縮みました。
カラカラに乾燥するまで干して、完成！
ここまでやっといて何ですが、どう使うのかはよく分かりません。
これから調べます。
ポイントまとめ
・茎、葉柄をしっかり叩く（菌に糖類を供給する）
・ギュウギュウに丸めて、キチキチに詰め込む（嫌気状態を作る）
・ちょうどよい大きさの容器を準備する（嫌気状態を作る）
・容器内の温度を上げる（高めの温度）
・最後は完全に乾燥するまで干す
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