レンコンのヤクニ nadru yakhni というカシミール地方の料理を紹介します。
筆者はカシミールには行ったことがありません。
またヤクニという料理を食べたことがありません。
「ないない尽くし」の状態で試作しました。
作ってみて感じたこの料理の印象
- スパイスで香り付けされたヨーグルト
- 具材としてレンコンを入れる
- いかにも日本人が引きそうですが、ライスに合うと思う
- レンコンがなくても成立しそうな料理
よく分からない解説かもしれませんね。
筆者もよく分かっていません。
では、作ります。
材料（３食分）
【スパイス以外の材料】
- レンコン３００g（１cm幅輪切り）
- ギー大さじ３＋大さじ２
- ヨーグルト４５０cc
- 塩小さじ１＋小さじ１
【ホールスパイス】
- ビッグカルダモン２個
- カルダモン４個
- クローブ５本
- シナモン１cm×５cm
- ベイリーフ１枚
- クミン小さじ１（フライパンで乾煎りして粗く砕く）
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ1/4
- フェンネル小さじ1/2
- ジンジャーパウダー小さじ１
- ヒング小さじ1/4
作り方
- 圧力鍋にレンコン、塩小さじ１、レンコンが浸かるくらいの水を入れて加熱。１５分加圧する（最初に蒸気が吹き出すまで中火、その後弱火で１５分）。圧力鍋がなければ、普通の鍋でチンタラ煮ましょう。
- 火を止めて、圧力が下がったら蓋を開ける。お湯を切って、レンコンを取り出す。
- 広めの鍋にギー大さじ３を熱し、レンコン、ターメリックを入れてまぜる。レンコンの両面に焼き色がつくように炒める。レンコンを鍋から取り出して置いておく。炒めるのが面倒なら、この工程は省略。
- 同じ鍋にギー大さじ２、クミン以外のホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんで香りが立ってくるまで。
- 弱火にして、パウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で１分程度炒める。
- 火を止めて、ヨーグルト、塩小さじ１を加える。弱めの火で再度加熱する。常にかきまぜながら、フツフツと泡が立ち始めるまで煮る。
- レンコンを戻し入れて、フツフツ泡が立つ状態をキープしつつ５分煮る。
- 火を止めて、クミンを加える。
- 食べる。
ライスに合います。
注意点
- レンコンはシャキシャキよりはやや柔らかめにしたほうがおいしいと思います。
- レンコンを炒める工程を入れたのは筆者の趣味です。炒めるのが面倒なら、そのまま加えましょう。ネットで調べたところ、炒めないレシピが圧倒的多数。
- なんだか色があまりにも寂しくなりそうだったので、ターメリックを加えました。チリやパプリカで赤色を加えるのもいいと思います…が、本来はターメリックもチリも使わない料理なのではないかと推測します、知らんけど。
- ヨーグルトを煮るときは、常にかきまぜます。
食材について
- ヨーグルトとギーの質がおいしさに直結してくる料理だと感じました。筆者は種菌（下のリンク参照）から作ったヨーグルト、Amulのギー（通販サイトやインド食材店で購入可能）を使用しました。
- フェンネル、ジンジャーパウダー、ヒング→いかにも「カシミールっぽい」組み合わせ…であるらしい。カシミール料理のレシピを調べていると、実際によく見る組み合わせではあります。
では、また書きます。
その他関連レシピ、種菌情報はこちら。筆者はアフィリエイトの類はやっておりませんので、みなさんがポチっても儲かりません。