カレーというよりはスパイス焼き。
汁気ほぼなしの魚料理を紹介します。
この記事はインドのレシピ本、
The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe
Published by Om books International, New Delhi, India
を参考にしてお送りします。
この料理について、簡単に説明します。
- このブログでの呼び名：ゴア風・サーモンのスパイス焼き
- The Food of India での呼び名：Salmon Curry
- スパイシーなペーストをサーモンにからめて焼く
- 辛味と酸味が強い
「Goan style dish」と書いてるけど、どのへんが「ゴア風」なんだろうか。
では、作ります。
材料（３食分）
いろいろ撮り忘れています。
【スパイス以外の材料】
- サーモン２５０g（切り身３つぶん）
- 油大さじ１
- タマネギ５０g（1/4個弱、みじん切り）
- タマネギ７５g（約1/3個、みじん切り）
- トマト１５０g（1/2個強、みじん切り）
- にんにく大きめ１かけ（みじん切り）
- しょうが（にんにくと同量、みじん切り）
- 青唐辛子２本（種を取り除いて細かめに刻む）
- 塩小さじ1/2
- タマリンド１５g（ぬるま湯５０ccに浸けておく）
- ココナッツパウダー大さじ１と1/2
【スパイス：クミン、コリアンダー、マスタード（ホールスパイス）をミルなどでパウダーにする。それ以外は最初からパウダー】
- クミンシード小さじ1と1/2
- コリアンダーシード小さじ1/2
- マスタードシード小さじ1/2
- ターメリック小さじ1/4
- カイエンペッパー小さじ1/2
- ガラムマサラ小さじ1/8
作り方
- サーモンを並べることができるくらいの鍋に油を熱し、タマネギ５０gと塩小さじ1/4を加えて炒める。できるだけ強めの火で写真くらいまで。しっかりめに色をつけています。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- タマネギ７５g、トマト、塩小さじ1/4を加えて、たまにかきまぜつつ弱中火で２０分炒める。ほぼペースト状になる。
- 弱火にして、すべてのスパイスを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で１分炒める。
- お湯に浸けておいたタマリンドを手でしっかりとモミモミし、お湯だけを鍋に加える。まぜてから沸騰させる。ベチョっとなる。
- ココナッツパウダーを加えてまぜる。
- サーモンを入れて、ペーストをからませる。弱めの火で焼く。途中でひっくり返す。
- 食べる。
注意点
- ドライではありますが、完全に汁気がないわけではありません。ベチョっとした仕上がりを目指します。
- タマリンド（これで酸味を出す）のエキスをどれだけ出すかによって、酸味の強さが変わります。この料理に関しては、酸味をやや強めに出したいのでしっかりモミモミします。
- いずれにしても、ペーストの部分にしっかり味が付いていないとおいしくなりません。
- ジャガリー（なければブラウンシュガーや黒砂糖）を少し加えてもおいしいのはないかと思います（未検証）。
日本の食材を使うにあたって考えたこと
- まず、日本の食材はインドのものより水分が多く、味が弱いという前提があります。そのため、仕上がりがベチャベチャで味が弱いという結果になりがち。
- しかも、インド料理でよく使うにも関わらず、この条件をしっかり満たしている食材が２つも含まれています。タマネギとトマトです。どうしよう。
- タマネギ５０gをしっかりめに炒めて味を補い、水分を飛ばす。炒めるときに塩を加えることで、さらに水分を飛ばしやすくします。実はレシピどおりの割合で作ると、５０gではなく37.5g（つまり、後から加えるタマネギ７５gの半量）です。量を増やす、色をつける、水分を飛ばす、で対応。
- にんにくを少し増やし、旨味を補う。
- トマトもタマネギと同じく、「量は増やすがしっかり炒めて水分を飛ばす」ことにしました。
- 要するに、「味を補って水分を出さない」ためにいろいろやってみました。
楽しいですね（←ヘンタイ）。
では、また書きます。
その他のお魚料理はこちら。