インドのレシピ本「The Food of India」から、スパイシーなキャベツの炒め物を紹介します。
- このブログでの呼び名：キャベツのパンジャブ風炒め
- 「The Food of India」での呼び名：Punjabi Cabbage
- 肉カレー並みにスパイスの使用量が多い
- 日本人のイメージする「カレーの香り」に近い
- 肉カレーの副菜におすすめ
この記事は
The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe
Published by Om books International, New Delhi, India
を参考にしてお送りします。
では、作ります。
材料（副菜として4食分）
【スパイス以外の材料】
- キャベツ５００g、約1/2個（粗めの千切り）
- ギー大さじ２（なければバター）
- にんにく１かけ（粗みじん切り）
- しょうが（にんにくと同量、粗みじん切り）
- 青唐辛子１本（種を取り除いて細かく刻む）
- タマネギ１５０g（粗みじん切り）
- 塩小さじ1/2
【ホールスパイス】
- クミンシード小さじ１
【パウダースパイス】
- ターメリック小さじ１
- カイエンペッパー小さじ1/4
- コリアンダー小さじ１
- クミン小さじ２（クミンがキツイと感じるなら小さじ１でも）
- ブラックペッパー小さじ1/2
作り方
- タマネギ、にんにく、しょうがをフードプロセッサーなどで細かくする。ペースト状にはしない。フードプロセッサーがなければ、みじん切りにする。
- 広めの鍋にギーを入れて中火で加熱し、タマネギ、にんにく、しょうがを加えて炒める。できるだけ強めの火で少し色づく（写真くらい）まで炒める。
弱火にしてターメリック、クミンシードを加え、常にかきまぜつつ１分炒める。
- キャベツを加える。ターメリックの黄色が全体に行き渡るようにまぜる。
- ターメリック以外のパウダースパイスを加えてまぜる。蓋をして弱中火でお好みの加減まで炒める。写真はスパイスを加えた直後。
- 塩を加えてまぜる。お好みで香菜をちらす（なくてもよい）。
- 食べる。
注意点
- ターメリックは焦げやすいので、入れるときは弱火にして炒めるときも常にかきまぜます。
- 水は加えず、できるだけドライに仕上げます。必要であればときどき蓋を開けて炒めます。出来上がったときにベタついているようなら、蓋を開けて少し置いておくだけでかなりマシになります。
日本の食材を使うにあたって考えたこと
- レシピ本では「油大さじ４で炒めて、最後にギー大さじ１を加える」となっています。このとおりにやると、日本の食材の水分の多さもあってか仕上がりがベチャベチャになります。そのため、ギー大さじ２で炒めるのみとしました。
- 日本のタマネギはインドのものと比べて、水分量が多く味が弱いです。そのため、使用量５割増し、水分を飛ばす意味で炒めを少しだけ深くしました（レシピ本では「タマネギの炒めは、柔らかくなる程度で色はつけない」となっています）。
- 塩をパウダースパイスと同時ではなく、最後に加えます。塩を加えると食材から水分が出ます。
- つまるところ水分との闘いですね、これは。レシピ本には「キャベツが乾いて鍋に張りつくようなら、水少量を加える」と書いてあります。インドのキャベツは水分量が少ないため、こういう記述になるんですね。日本のキャベツだと火加減を間違えない限り、そんなことにはなりません（笑）。
同じスパイス使いでチキンカレーとか作ったら、おいしくできそうです。
では、また書きます。
その他の副菜系メニューはこちら。