南インド・ケララ州のポークカレーを紹介します。
料理の特徴を簡単に説明します。
- クリスチャン家庭の料理
- 豚肉多めのガッツリ系
- コリアンダーの使用量が多い
- ホワイトペッパーを使う
インド料理でホワイトペッパー、あまり見ないですね。
では、作ります。
今回は数日自宅に引きこもるために、いつもより多めの分量（7～8食分←個人差あり）で作っています。
材料（7～8食分）
スパイス以外の材料
- 豚肉 1kg（一口大に切る）
- ココナッツオイル 大さじ6（なければサラダ油）
- カレーリーフ 20枚くらい（なければ省略）
- タマネギ 400g、中2個（繊維を断ち切る方向にスライス）
- にんにく 2かけ（やや細かめにつぶす、またはすりおろし）
- しょうが（にんにくと同量をやや細かめにつぶす、またはすりおろし）
- 青唐辛子 ２本（縦に割って種を取り除き、細かく切る）（なければ、ししとう。または省略）
- 塩 小さじ3
- 酢 大さじ2
パウダースパイス
- ターメリック 小さじ1
- コリアンダー 大さじ2
ホールスパイス（以下をミルなどで粉末にする）
- ホワイトペッパー 小さじ2
- フェンネル 小さじ2
- マスタード 小さじ1
- カルダモン 4個
- クローブ 4本
- シナモン 1cm×10cm
作り方
- 広めの鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフを加える。10秒くらい鍋を揺すりつつ、香りを立たせる。
- タマネギを加える。できるだけ強火で、やや色づくまで炒める。炒め加減は写真参照（光の加減で、実際の色よりも少し薄く見えています）。
- 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加え、まぜる。
- パウダースパイスとホールスパイス（挽いて粉末にしたもの）、塩を加える。常にかきまぜながら、弱中火で2分炒める。
- 豚肉と酢を加えて、まぜる。中火で豚肉の表面がほぼ白くなるまで炒める。
- ヒタヒタよりやや少ないくらいの水を加える。蓋をして沸騰させ、弱火で30分煮る。写真は、煮始める時点と煮終わった時点。
- お好みで酢（分量外）を追加する。
- 食べる。
お肉ゴロゴロになります。ライスと一緒にいただきます。
注意点
- 水を入れすぎないこと。骨なしの肉は、特に水分が多く出ます。煮始めるときの水の量はやや控えめにしておき、足りないようなら後から足す、としたほうが失敗しにくいです。
食材について
- 今回はスーパーで売られているカレー用の豚肉（安いやつ）を使用しましたが、ほんとは肩ロースがおすすめ。
- タマネギ…本来は小タマネギ Shallot を使用します。
- ホワイトペッパー…インド料理ではブラックペッパーのほうが圧倒的に使用頻度が高く、ホワイトペッパーはあまり使われません。ビリヤニや白く仕上げたい料理には使用されることはあるようですが…。そういう意味ではちょっと珍しいレシピです。
- フェンネル…ケララの肉カレーにはよく使われます。ペッパー、多めのコリアンダーと合わさると、さらにケララっぽいスパイス使いに。
- 酢…クリスチャン料理で多用される印象があります。
では、また書きます。
これの他にも、ケララの肉料理にはこんなものがあります。
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